Białka składają się głownie z wegla, wodoru, tlenu, azotu, siarki i fosforu. Zbudowane sa z 20 roznych aminokwasow o odmiennych wlasciwosciach fizyko-chemicznych. Aminokwasy lacza sie za pomoca wiazan peptydowych w lancuchy. Kolejnosc aminokwasu w lancuchu decyduje o ksztalcie i wlasciwosciach czasteczki bialka. Bialka ulegaja denaturacji polegajacej na nieodwracalnej zmianie struktury i utracie zdlonosci pelnienia funkcji. Ulegaja uszkodzeniu w wysokiej tempetaturze, a takze pod wplywem niektorych rozpuszczalnikow organicznych, detergentow, promieni UV, kwasow, zasad i jonow metali ciezkich. Funkcje bialek: - strukturalne: buduja elementy komorek - zapasowe: u roslin sa magazynowane glownie w nasionach - transportowe : przenosza rozne substancje np. hemoglobine - katalizuja reakcje zachodzace w komorkach (enzymy) - sa kurczliwe, stanowia skladnik miesni - odpornosciowe (przeciwciala) -regulatorowe (hormony) - biora udzial w krzepnieciu krwi.
