1. kwasy tłuszczowe w wyniku rozkładu tłuszczy roślinnych. Organizm posiada ponadto zdolność przetwarzania i wyprodukowania na swoje potrzeby większość kwasów tłuszczowych jednak dwa kwasy tłuszczowe, które są dostarczane wyłącznie z zewnątrz, a organizm nie potrafi ich wyprodukowac.Są to: kwas linolowy (C 18:2) oraz kwas linolenowy (C 18:3). 2. Proces autooksydacji tłuszczów jest wolnorodnikową reakcją przebiegającą w trzech etapach: * I okres inicjacji - zapoczątkowanie reakcji, tworzenie się wolnych rodników, (inicjatorem jest: światło ciepło, enzymy oraz jony metali); * II okres propagacji - rozwijanie reakcji, wielorodnikowa reakcja łańcuchowa, (powstają rodniki nadtlenkowe) * III okres terminacji – zakończenie reakcji, tworzenie się nierodnikowych produktów. Światło słoneczne bardzo przyspiesza reakcję utleniania tłuszczów. Również obecność wody wywiera ujemny wpływ i przyspiesza psucie. Pod wpływem czynników fizycznych i chemicznych powstaje dwutlenek węgla, woda, aldehydy, kwasy o parzystej i nieparzystej liczbie atomów węgla oraz nadtlenki
