Brązowienie dotyczy jabłka przekrojonego (zniszczenie części komórek i uwolnienie enzymów).Oksydaza fenolowa (katalizującą reakcje, w których powstają związki chinonowe, odpowiadające za ciemnienie owoców).Masz odpowiedź co to jest za enzym i jak działa.Sok cytrynowy zawiera kwaski organiczne obniŻające pH (wpływ pH na enzymy, reakcje enzymatyczne) Uwalnianie zawartości komórki wraz z enzymami poprzez mechaniczne niszczenie ściany komórkowej i błony cytoplazmatycznej lub krótkotrwałe oddziaływanie wysoką tempraturą oparzenie (sparzenie). Brązowienie zaleŻy od ilości enzymu (oksydazy fenolowej) oraz warunków t.j. temperatury, pH. Mam nadzieję że pomogłam;)
