Wiele osób marzy o własnym zakładzie gastronomicznym. Niestety, koszty organizacji takiego lokalu są spore. Często powstają więc niewielkie zakłady, które przy maksymalnie ograniczonej powierzchni zaplecza chcą oferować jak najbogatsze menu. Takie rozwiązanie jest możliwe z uwagi na dalece rozwinięty rynek gotowych półproduktów, co pozwala wyeliminować powierzchnię przeznaczoną na obróbkę "brudną". Jednakże przy projektowaniu nawet tak niewielkich placówek gastronomicznych, nie można zapominać o podstawowych zasadach prawa budowlanego, projektowania technologicznego oraz wymaganiach BHP i higieny pracy. Na sukces lokalu mają wpływ nie tylko panująca tam atmosfera i jego wygląd, ale również jakość oferowanych potraw. Stąd też tak ważne jest odpowiednie zaprojektowanie zaplecza gastronomicznego, którego układ i wielkość różnią się w zależności od typu zakładu. W każdym lokalu gastronomicznym wszystkie pomieszczenia muszą być ze sobą odpowiednio powiązane. Dobrze zaprojektowany układ funkcjonalny umożliwia prawidłową organizację pracy i właściwy przebieg procesów technologicznych (takich jak zaopatrzenie i magazynowanie) oraz wpływa na ilość i jakość produkcji, wielkość obrotu, poziom świadczonych usług, spełnienie wymagań sanitarnych oraz higieny i bezpieczeństwa pracy. Konieczne jest zachowanie jednokierunkowości przepływu surowców, półproduktów i produktów (od miejsca dostawy po ekspedycje) oraz zakaz krzyżowania się dróg "czystych" z "brudnymi". Bardzo ważne staje się również odpowiednie wyposażenie każdego pomieszczenia, gwarantujące sprawne i prawidłowe wykonywanie czynności technologicznych. Odpowiednio dobrane i ustawione wyposażenie ma wpływ nie tylko na higienę produkcji, ale również na wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne przygotowywanych potraw. Każdy obiekt, choćby najmniejszy, musi mieć przygotowany projekt technologiczny, w którym zostanie dokładnie rozrysowany układ funkcjonalny pomieszczeń oraz ustawienie wyposażenia technologicznego, a także będą opisane procesy technologiczne prowadzone w danym zakładzie. Niejednokrotnie właśnie te małe zakłady gastronomiczne nastręczają projektantom-technologom najwięcej trudności. Stąd pomysł, by przedstawić Państwu przykładowe rozwiązania funkcjonalne poszczególnych pomieszczeń zaplecza gastronomicznego, w zależności od przyjętej technologii produkcji oraz typu zakładu gastronomicznego. Każdy mały zakład gastronomiczny, bez względu na charakter prowadzonej działalności oraz asortyment oferowanych potraw, musi posiadać niezbędne pomieszczenia należące do działów: socjalnego magazynowego produkcyjnego ekspedycyjnego konsumenckiego. Pomieszczeń jest tu znacznie mniej, w porównaniu z zakładami gastronomicznymi oferującymi pełny zakres dań. W ramach działu socjalnego, należy przewidzieć szatnie dla pracowników połączone z zespołem sanitarnym (WC, prysznic). Pracownicy gastronomii nie mogą korzystać z ogólnodostępnych zespołów sanitarnych. Szatnie muszą być wyposażone w szafki pracownicze dające możliwość osobnego przechowywania odzieży zewnętrznej i odzieży roboczej. Oprócz szafek należy przewidzieć miejsca do siedzenia (krzesło, ławka). Pracownicy muszą mieć również zagwarantowane miejsce, gdzie mogą zjeść posiłek. Jadalnia może być połączona z szatnią, ale wówczas w szatni dodatkowo należy zamontować zlew i umywalkę. Przy dysponowaniu większą powierzchnią można wyodrębnić osobne pomieszczenie na jadalnię pracowników. Dział magazynowy to obszar gwarantujący przechowywanie niezbędnej ilości produktów żywnościowych, koniecznych dla funkcjonowania obiektu. Ponieważ w omawianych typach zakładów proces technologiczny jest ograniczony, nie przewiduje się tutaj dużego zaplecza magazynowego. Najczęściej wydziela się: - magazyn na napoje, a także na artykuły spożywcze. Niezbędne są też urządzenia chłodnicze do przechowywania półproduktów, produktów oraz gotowych dań, a także urządzenia mroźnicze do przechowywania mrożonek. Można je ustawić na terenie magazynu spożywczego lub nawet w kuchni (szafy chłodnicze na półprodukty i dania). Planując dział magazynowy nie należy zapominać o magazynach gospodarczych, w których przechowuje się bieliznę stołową, a także środki czystości. Wielkość tych magazynów bywa różna, w zależności od wielkości zakładu. Czasami mogą to być szafy ustawione w odpowiednich miejscach części magazynowej. Bardzo ważnym pomieszczeniem części gospodarczej jest pomieszczenie porządkowe, pozwalające na przechowywanie sprzętu i środków niezbędnych do utrzymania czystości w całym zakładzie gastronomicznym. Działy produkcyjny i ekspedycyjny mogą być organizowane jako jeden obszar widoczny dla konsumentów (kuchnia otwarta) lub jako dwa niezależne: zaplecze oraz pomieszczenia ekspedycji. To drugie rozwiązanie pojawia się najczęściej, gdy produkcja w zakładzie wymaga częściowej "obróbki brudnej". Na zapleczu najczęściej wydziela się wówczas przygotowalnię "brudną" warzyw i owoców oraz kuchnię. Jeżeli zakład korzysta z jaj, wówczas bezwzględnie należy również wygospodarować pomieszczenie do ich dezynfekcji. Dział ekspedycyjny to dwa pomieszczenia: ekspedycja (może przybierać najróżniejsze formy) zmywalnia naczyń stołowych, jeżeli zakład wykorzystuje naczynia wielokrotnego użytku. Gwarantując komfort spożywania posiłków, w omawianych zakładach gastronomicznych należy zorganizować ponadto: salę konsumencką, na której oprócz krzeseł i stolików ustawia się najczęściej wieszaki na odzież wierzchnią gości zespół sanitarny dla gości (wejście do WC nie może być bezpośrednio z sali konsumenckiej).
