Referat na biologię " Skażenie żywności, a zdrowie człowieka". Proszę szybko ... :D

W żywności drobnoustroje powodować mogą zatrucia i zakażenia pokarmowe, oraz choroby zakaźne. Do grupy zanieczyszczeń biologicznych zaliczamy: pasożyty, szkodniki magazynów żywnościowych. Zatrucia pokarmowe to schorzenia spowodowane obecnością w żywności toksyn bakteryjnych, schorzenia noszą nazwę zakażeń pokarmowych. Niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka przez spożycie mięsa i innych artykułów: np. mleka, jaj. Do chorób zakaźnych odzwierzęcych zaliczamy: gruźlicę bydła, brucelozę, salmonellozę, także pryszczycę, wąglik, różycę. Odpowiedzialnymi za grupę zakaźnych chorób neurologicznych u zwierząt i ludzi są cząsteczki białka samoreplikującego zwane prionami (proteinaceous infectionsparticle). Prośny rozmnażają się przekształcając cząsteczki białka w czynniki szkodliwe dla zdrowia i życia. Choroby wywołane prionami objawiają się zmianami neurodegeneracyjnymi w mózgu zwanym gąbczastym encefalopatii. Choroba ta pojawiła się w Wielkiej Brytanii w latach 1990-1994, głównie wśród bydła, zwana chorobą wściekłych krów, powstała w wyniku wzbogacania paszy roślinnej produktami pochodzenia zwierzęcego (białka padłych zwierząt). Inna choroba to Creutzfeldta-Jacoba objawiająca się gąbczastymi zmianami w mózgu u ludzi, jest następstwem odziedziczenia mutacji w genie kodującym białko prionu PrP. Zakażenie ludzi i wystąpienie tej choroby jest spowodowane obecnością białka pionowego w spożywanym mięsie, a zwłaszcza mózgu, którego tkanki są zanieczyszczone czynnikiem zakaźnym PrP. Środki spożywcze mogą przyczyniać się do rozwoju chorób wywołanych przez pasożyty zwierząt rzeźnych i ryb. Są szkodliwe pasożyty jak: tasiemczyce, motylice, sarkosporidioza, włośnica, która jest wywołana przez larwy włośnia krętego - Trichinella spirali. Człowiek zakaża się włośniami za pośrednictwem mięsa świń i dziczyzny. Pleśnie, które rozwijają się na środkach spożywczych wydzielają do podłoża substancje o właściwościach toksycznych, zwane mikotoksynami. Z zapleśniałych orzeszków ziemnych wyodrębniono szczep Aspergillus flawus, wytwarzający mikotoksyny, wywołujące objawy chorobowe. Najbardziej toksyczna jest alfatoksyna B, która uszkadza DNA, hamuje wbudowywanie się leucyny, oraz hamuje aktywność polimerazy RNA. W zawilgoconych ziarnach zbóż pojawiają się ochratoksyny wywołujące zmiany martwicze wątroby i nerek. Produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka. Amygalina występuje w nasionach moreli, migdałów, brzoskwiń, wiśni, pigwy, prulaurazyna występuje w nasionach śliwy, sambunigryna (liście, owoce bzu czarnego), oraz wicjanina (nasiona wyki, fasoli). Związki te pod wpływem enzymów ulegają w organizmieczłowieka hydrolizie z wydzieleniem cyjanowodoru. Spożycie wyłuskanych z pestek nasion może powodować zatrucia, wynikające z działania cyjanowodoru, które objawiają się zaburzeniami w oddychaniu, gdyż tkanki nie mogą odbierać tlenu wskutek zablokowania enzymatycznego układu cytochromów. Saponiny występują w wielu roślinach jadalnych jak: szpinak, buraki, szparagi, soja. Związki te trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego przy częstym spożywaniu mogą przechodzić do krwioobiegu, gdzie powodują uszkodzenia i hemolizę czerwonych krwinek. Zdarzać się mogą zatrucia po spożyciu wyrobów piekarniczych z mąki zanieczyszczonej nasionami kąkolu w których występuje Gitagenina wywołuje zaburzenia żołądkowo- jelitowych w ostrych przypadkach powoduje drgawki. Zatrucia częściami roślin zawierających alkaloidy mają charakter przypadkowy i dotyczą dzieci. Przyczyną zatruć bywają bulwy ziemniaków z których nie usunięto tzw: oczek, kiełków oraz, części zieleniejących których jest solanina. Z objawów wymieniamy nudności, wymioty, zaburzenia żołądkowo- jelitowe, bóle głowy. Substancje samoodżywcze występują w owocach morza. Szczególnie niebezpieczne są mięczaki, które absorbują toksyczne alkaloidy wytwarzane przez wiciowce oraz plankton. Spożycie takich mięczaków w okresie „kwitnienia” planktonu, wywołuje uszkodzenie obwodowego i ośrodkowego układu nerwowego. W krajach, w których spożywa się ryby z mórz tropikalnych występuje zatrucie ciguaterą, którego objawy są groźne. Do substancji antyodżywczych należy zaliczyć awidynę, która występuje w surowym białku jaja. Właściwość ta zanika po ugotowaniu a także w wyniku ubijania piany. Jaja od chwili zniesienia przez kurę są narażone na zakażenia mikrobiologiczne. Źródłem zakażeń są brudne gniazda i kurniki, niewłaściwe warunki magazynowania, brak higieny i opakowania. Silne zakażenie skorupy i niewłaściwe warunki magazynowania sprzyjają przenikaniu mikroflory do wnętrza jaja. Mikroorganizmy przedostające się do jaj powodują rozkład gnilny białek. Zmiany wywołane przez bakterie z grupy Proteus nazywa się gniciem czarnym, z grupy Pseudomonas - gniciem czerwonym i zielonym. Mięso po uboju może być zakażone bakteriami chorobotwórczymi. Zakażenie może nastąpić przez nosicieli którymi są owady, muchy, gryzonie czasami ludzie. Zatrucia pokarmowe u ludzi występują na skutek spożycia mięsa zakażonego mikroflorą wytwarzającą jady. Jad kiełbasiany jest wytwarzany przez laseczkę jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum). Częste zatrucia wywołuje także gronkowiec złocisty wytwarzający toksyny, oraz pałeczki Salmonelli               w necie jest dużo możesz skorzystać