Zwyczaje żywnościowe, kultura przy stole, obyczaje biesiadowania w średniowieczu
ŚREDNIOWIECZE
Zywnosc
Ludzie jedli od chwili, gdy pojawili się na świecie. Na początku zdobywanie pożywienia było głównym zajęciem gdyż była to bardzo ciężka sprawa. Żywili się oni głównie tym, co udało im się znaleźć, ukraść lub upolować, tak że w tym okresie o jakiejś rozmaitej kuchni nie można mówić. Dużo czasu minęło, nim osiągnęli taki stopień kultury, aby zaczęli zwracać uwagę nie tylko na to, że jedzą, ale i na to, co i jak to smakuje. Z biegiem czasu społeczeństwo zaczęło się rozwijać i zamożni mogli pozwolić sobie na urozmaicenie swoje kuchni. Z przekazów historycznych wiemy o dwóch pierwszych ucztach w Polsce. Pierwszą, znaną z opisu Galla Anonima była uczta z okazji postrzyżyn Siemowita. Oprócz spektakularnych wydarzeń w postaci wizyty niebiańskich gości, dowiadujemy się też, że Rzepicha podała między innymi tuczonego prosiaka oraz beczułkę dobrze sfermentowanego piwa, czyli dania typowo plebejskie. Najsławniejszym jednak polskim bankietem dyplomatycznym wczesnego średniowiecza, który odbił się echem po całej Europie była uczta w roku 1000 wydana przez Bolesława Chrobrego na cześć cesarza Ottona III. Niestety tutaj Gall jest jeszcze bardziej oszczędny w podawaniu interesujących nas wiadomości. Owszem rozpisuje się o wrażeniu, jakie przyjęcie wywołało na cesarzu, o podarkach, diademach i włóczniach św. Maurycego, ale o jedzeniu nic. Możemy się jedynie domyślać, że było znakomite, zarówno potrawy polskie, jak i te podawane wówczas na świetniejszych dworach królewskich w innych krajach z którymi Bolesław utrzymywał żywe kontakty. Pito również i wino, jako że Otton rozmiłowany w rzymskich tradycjach wolał je zapewne od piwa.
Gdybyśmy wierzyli obiegowym opiniom, to Polacy przejawiali skłonność do większości grzechów. Anonimowy autor XV-wieczny tak przedstawił naszych przodków: "Oto, co czyni Polaków ubogimi: najpierw rozrzutność na kosztowne konie i niestosowne stroje, pijaństwo, lenistwo, zabójstwo, niestałość, niecierpliwość, gminność obyczajów i obżarstwo? Zarzut obżarstwa i pijaństwa padał pod adresem Polaków często, ale przecież to apetyt Flamandów i Anglików był w średniowieczu przysłowiowy: heavy drinking, heavy feeding czy Habunde satis more Anglorum. W dodatku ludzie średniowiecza,niezależnie od nacji czy uwarunkowań klimatycznych, jedzeniem odreagowywali jakże często towarzyszący im strach przed głodem. Nie wydaje się więc, aby Polacy swoimi zwyczajami żywieniowymi zbytnio różnili się od innych.
Polska zawsze widziana była w świecie jako kraj nieco opóźniony kulturowo. Oprócz mięsa (którego Polska jadała chyba najwięcej w Europie) jadano głównie różnego rodzaju zboża, placki z mąki i wody, rośliny strączkowe. Jarzyn jadano bardzo niewiele. Ziemniak na przykład na świecie pojawił się około XVI wieku, w Polsce zaś dopiero w wieku XVII, a stałe do polskiego jadłospisu wszedł sto lat później. Problem stanowiło przechowywanie żywności, jest na ten temat sporo przekazów, np. kiszeniu, czy duszeniu. W większości pozyskiwano ją w określonych, krótkich okresach. Latem zbierano zboże i rośliny strączkowe, jesienią owoce i większość warzyw. Wielkie połowy ryb morskich trwały jesienią, a ubój zwierząt na początku zimy, gdy osiągały one maksymalną wagę. Najmniejszy kłopot sprawiały zboża i rośliny strączkowe, które po podsuszeniu przechowywano w spichlerzach odpowiednio zabezpieczone przed gryzoniami. Kapustę kiszono, a inne warzywa przechowywano w kopcach i piwnicach. Owoce suszono i robiono z nich powidła. Aby mięso i ryby nie uległy zepsuciu, trzeba było po osoleniu całkowicie wysuszyć je w słońcu i na wietrze. Wyłącznie uwędzone nadawały się tylko do krótkotrwałego przechowywania. Takie sposoby robienia zapasów wpływały oczywiście na sposoby przyrządzania jedzenia. Świeże produkty nie sprawiały kłopotu. Gotowano je, duszono, pieczono na rożnie lub ruszcie, natomiast mocno solone oraz wędzone mięso i ryby trzeba było najpierw obgotować lub wymoczyć, a jeśli były całkowicie wysuszone, to najpierw zeskrobać, a następnie rozgotować na papkę. Można sobie wyobrazić, że jedzenie przygotowane w ten sposób nie wyglądało apetycznie. Aby poprawić smak i Wygląd tej mięsnej czy rybnej pulpy, dodawano groch, soczewicę i kaszę. Z kaszy gotowano polewki, a także podawano ją okraszoną tłuszczem. Z roślin strączkowych przyrządzało zupy, a bardzo często spożywany groch po uprażeniu zastępował chleb.
Pożywienia dostarczała przede wszystkim uprawiana rola. Początkowo w wysiewie zbóż dominowało proso ze względu na obfitość plonów. Gdy jednak w rozwiniętych wiekach średnich powszechne stało się wysiewanie także oziminy, proso ustąpiło prymatu żytu i pszenicy, które ceniono ze względu na łatwość ich długoletniego przechowywania. Oprócz tego uprawiano rośliny motylkowe: głównie bób, groch, wykę, soczewicę. W ogrodach rosły warzywa, takie jak marchew, ogórki, różne kapusty, cebula, koper, rzepa. Mimo iż pod koniec XV w. dyplomata wenecki Ambrogio Contarini zauważył, iż w Polsce mało jest wszelkich owoców, to w licznych sadach rosły jabłonie, śliwy, wiśnie i czereśnie, grusze, orzechy i niekiedy brzoskwinie. Poseł z Południa przebywał jednak dwukrotnie w naszym kraju w miesiącach zimowych i wczesnowiosennych,. a wtedy rzeczywiście trudno było o świeże owoce. Na osobie przyzwyczajonej do spożywania przez cały rok owoców.
W wieku XV zaczęły się pojawiać wyroby luksusowe, takie jak ser, mąka, owoce czy cukier. Cukier np. pozyskiwany był głównie z owoców i przechowywany w postaci grudek (na wzór soli). W późniejszych latach w Polsce pojawiają się warzywa (przywiezione z Włoch przez królową Bonę) i przyprawy. Ich użycie nie jest jeszcze do końca zrozumiane i łączone są one w sposób zupełnie przypadkowy (cynamon z papryką, itp.). coraz większą uwagę zwraca się na wygląd potraw i kolejność dań. Ustalono, że najpierw podaje się zupy (zawiesiste sosy), następnie dzielone na porcje mięsa (podawane z różnego rodzaju dodatkami), a na końcu desery. Takie zestawy podawano w ciągu jednego posiłku kilka razy (kilka zastaw stołu).
Długo, bo aż do rozwiniętego średniowiecza, więcej żywności niż uprawa roli dostarczała hodowla zwierząt, rybołówstwo i zbieractwo leśne. Niezwykle popularna, choć raczej na stołach możnych była dziczyzna. Wysokie spożycie mięsa miało związek z dużą ilością postów (około 190 dni w roku). W związku z tym, kiedy tylko można było jadło się tyle mięsa, ile się dało. Na jedną ucztę przeznaczało się około 2 kg mięsa na mężczyznę i 1,3 kg na kobietę. Myślistwo było od zarania historii polski rozrywką króla i szlachty. Był to sport prawdziwie rycerski, bowiem polowano przeważnie konno, Polacy zaś znani byli jako znakomici jeźdźcy. Polowanie na "wielką zwierzynę" (niedźwiedzie, dziki, żubry) nie było sportem bezpiecznym. Ranne zwierze nierzadko atakowało myśliwego, raniąc lub zabijając konia, na którym siedział. Trzeba więc było walczyć z rozjuszoną bestią bezpośrednio wręcz, co wymagało wielkiej sprawności fizycznej, siły i odwagi. Zachowało się wiele opisów polowań, których przebieg bywał niekiedy dramatyczny. Ale właśnie ten moment połączonego z polowaniem niebezpieczeństwa dodawał uroku i wyrabiał hart ducha, zręczność oraz przytomność umysłu, zalety, które w wysokim stopniu zdobiły polskie rycerstwo. Polowały również i szlachetnie urodzone panie, nie ustępując odwagą i zręcznością mężczyznom, a w puszczach i lasach polskich w średniowieczu roiło się od zwierzyny. Żubry, łosie, niedźwiedzie i dziki uchodziły za najszlachetniejsze, chociaż jelenie i sarny ceniono - zwłaszcza na stole - równie wysoko. Dużych emocji dostarczało polowanie na wilki i rysie, mniejszych znacznie na zające i rozliczne gatunki dzikiego ptactwa jak głuszce, cietrzewie, kaczki, słonki, jarząbki, bekasy, kuropatwy, przepiórki i inne. Polowano różnie, najczęściej z ogarami, nagonką, przy użyciu sieci (na niedźwiedzia) oraz - znacznie rzadziej - z sokołami. Polowanie z tymi ptakami uchodziło za najwykwintniejszy rodzaj myślistwa, ale też było bardzo kosztowne. w wielkiej cenie były odpowiednio wytresowane psy myśliwskie, tym bardziej, iż w czasie polowań na "wielką zwierzynę" wiele z nich ginęło, poszarpanych przez broniące się zwierzę. Do specjałów kuchni staropolskiej należały pieczone w całości dziki, żubry, niedźwiedzie łapy i chrapy łosi...Liczne lasy dębowe i bukowe pozwalały na wypas wieprzy po lasach, toteż Rosteh zanotował, że Słowianie: ?[...] są ludem, który hoduje świnie jak owce? Uboższa ludność, zwłaszcza pod koniec średniowiecza, trzymała w zagrodach kozy, Ptactwo domowe, choć pewnie także spożywane, służyło głównie do pozyskiwania pierza na poduszki i jajek.
Na przykładzie pieczywa wyraźnie widać, jak doskonaliła się sztuka kulinarna w średniowieczu. Wypieku chleba nauczyliśmy się od Gotów, ale szybko został on udoskonalony, tak że już w XIII w. w Krakowie wypiekano kilkanaście jego rodzajów a oprócz tego ciasta nadziewane słodkim serem, przyprawiane makiem, miodem i korzeniami. W pieczeniu wykwintniejszych ciast przodowały liczne klasztory, wypiekając je masowo w dniu święta klasztornego patrona. Był to tzw. "chleb klasztorny". 0,Chleb otaczany był w Polsce od niepamiętnych czasów niemal religijną czcią. Odgrywał ważną rolę w słowiańskich obrzędach religijnych na długo przed chrześcijaństwem, które adoptowało wiele z pogańskich obrzędów pozwalając im zróść się z niektórymi chrześcijańskimi świętami, szczególnie Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. O popularności chleba w Polsce świadczą liczne dawne przysłowia jak np. "chleb najmocniej wiąże", "chleb płacze gdy go darmo jeść", "chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty" lub nieco ostrzejsze w tonie "komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże". W domach ludzi prostych nie było z reguły pieca nadające się do pieczenia, lecz tylko otwarte palenisko na którym można było upiec jedynie podpłomyki. Nawet jeśli rodziny mogły skorzystać z pieca stojącego na podgrodziu, musiały sporządzić zapas chleba na dłuższy czas, czyli potem jeść czerstwy.
Na dietę naszych przodków miało wpływ, i to znaczny, wprowadzenie chrześcijaństwa, zwłaszcza po rozbudowie w XIII w. sieci parafii. Co prawda, według kronikarskiego przekazu Thietmara już Bolesław Chrobry nakazywał wybijać zęby tym, którzy nie powstrzymywali się od jedzenia mięsa w dni postne, ale tak naprawdę dopiero wzrost dożom ze strony duchowieństwa parafialnego mógł wpłynąć na regularne zachowywanie postu przez wiernych. Zwyczaje postne w Polsce były szczególnie surowe. Od jedzenia mięsa należało się powstrzymać w piątki, w wigilie ważniejszych świąt i w tzw. suche dni (trzy dni raz na kwartał). W Wielki Post, który w Polsce do 1248 r. trwał aż dziewięć tygodni, zakazane było spożywanie zarówno mięsa, jak i nabiału. Taka okresowa, przymusowa, ścisła dieta bardzo zubożała posiłek, Do jedzenia pozostawały jarzyny, kasze, żur i ryby. Te ostatnie, zwłaszcza dzięki ich różnorodności, stanowiły smaczny ekwiwalent mięsa. Ryb VI Polsce nie brakowało, a połowy ryb słodkowodnych i morskich były obfite. Jedzono je świeże, solone i wędzone. Do XIII w. oprócz popularnych gatunków, jak leszcze, szczupaki, karasie, sumy, węgorze sandacze i płocie, na stół warstw niższych trafiały ryby, które później jedzono tylko w zamożnych domach - łososie i jesiotry, Wśród ryb morskich przeważały dorsze i śledzie.
Ponadto do jedzenia pozostawał nabiał i to, co uzbierano w lesie. Mleka, jajek i serów z pewnością nie brakowało. Pito słodkie i kwaśne mleko, jedzono świeże sery w postaci twarogu lub obsuszone czy wędzone w formie gomółek i małdrzyków. Zbieractwo leśne z jednej strony było sposobem na urozmaicenie pożywienia codziennego, a z drugiej na zdobycie jedzenia w okresach, gdy go brakowało. Znajomość wielu gatunków grzybów może świadczyć o ich popularności. Grzyby jedzono zaraz po ich zebraniu lub po ususzeniu czy ukiszeniu przechowywać na później. Owoce leśne - jagody, maliny, orzechy były zarówno dodatkiem do jedzenia, jak i samoistnym pokarmem, podobnie miód wybierany z barci. W latach nieurodzaju robiono kasze z rdestu i ziarna komosy, a do jedzenia dodawano żołędzie i buczynę, aby zwiększyć jego ilość.
Napoje
Pito przede wszystkim wodę i wywary ziołowe, a także mleko, serwatkę i maślankę oraz oczywiście napoje procentowe, bez nich bowiem nie byłoby opinii o skłonności Polaków do pijaństwa. Pierwszym alkoholem, jaki pojawił się na naszych ziemiach było piwo - lekkie, jasne, zielonkawe w kolorze i musujące. Pito je dla ugaszenia pragnienia i w czasie posiłków. Ważone było początkowo w każdym domu, dla własnego użytku. Na śniadanie podawano polewkę z piwa z kostkami twarogu lub grzankami z chleba. Do piwa weselnego dodawano chmielu któremu przypisywano pewne, do okoliczności stosowne właściwości. O tym, jak bardzo Polacy przywiązani byli do swego ulubionego trunku świadczy wydarzenie, o którym wspomina Jan Długosz. Książe sandomierski Leszek Biały zażądał od papieża zwolnienia ze ślubów odbycia pielgrzymki do Ziemi Świętej tłumacząc się tym, że tam piwa i miodu nie znają, a on nie pija innych napoi. Argument był tak poważny, że książę otrzymał upragnione zwolnienie. Opowiadano tez, że papież Klemens VIII, przebywający w Polsce jako legat Stolicy Apostolskiej, stał się wielkim entuzjastą znakomitego piwa wyrabianego w Warce. Gdy - już jako papież - ciężko w Rzymie zaniemógł, domagał się, majacząc w gorączce, piwa wareckiego, wołając: "piva di Varca!" Zgromadzeni przy łożu kardynałowie słysząc te słowa zgodnym chórem zaintonowali "Santa Piva di Varca, ora pro nobis".Rejestr piw wyrabianych w średniowieczu w różnych miastach obejmuje kilkadziesiąt pozycji. Powszechność jego spożycia spowodowała, że domowa produkcja przestała być wystarczająca i zaczęto wyrabiać piwo w młynach. Wraz z pojawieniem się browarów nastąpiło zróżnicowanie receptury i smaków. Pod koniec średniowiecza różne gatunki piwa konkurowały już ze sobą. Sławne piwo grodzickie eksportowano aż do Brandenburgii. Słynęły tez piwa klasztorne, oraz "szlacheckie" wyrabiane według zazdrośnie strzeżonych receptur. Piwowarstwo stało się bardzo wcześniej bardzo ważną i znakomicie opłacalną gałęzią przemysłu krajowego. I tak np. bogaty cech piwowarski istniał już w Krakowie w XIV wieku, posiadając własną basztę w murach miejskich, z której, w czasie oblężenia bronili miasta.
Oprócz piwa pijano także mleko (choć głównie kobiety i dzieci). Wodę natomiast uważano za wysoce szkodliwą. Kawa pojawia się dopiero w XVII - XVIII wieku. Wcześniej w jej zastępstwie pijano piwną polewkę (piwo łączone z miodem i podgrzewane). Wódkę pijano głównie w karczmach, czy w czasach podróży, na rozgrzewkę. Pito ją w małych naczyniach, np. jako dodatek do tłustego jedzenia. Traktowano ją też jako lekarstwo (kobiety pijały ją na wszelkiego rodzaju dolegliwości).
Wbrew opiniom obcych pijano w Polsce i wino. Jego obecność niejako wymusiło wprowadzenie chrześcijaństwa. Zakładano winnice, pojawiła się ludność służebna, która zajmowała się uprawą winorośli i wytwarzaniem wina, jego jakość nie dorównywała jednak trunkom produkowanym w krajach romańskich, toteż wino głównie importowano, i to niewiele, tylko na użytek kościelny i na dwór monarszy. Pod koniec wieków średnich wzrosło spożycie wina w Polsce, a co za tym idzie- jego import. Popularnością cieszyło się z racji niskiej ceny wino węgierskie, za rarytas zaś uchodziło bardzo drogie wino greckie- małmazja.
Obyczaj biesiadowania
W czasie gdy potrawy i sposoby ich przygotowania stawały się bardziej urozmaicone zmieniał się również obyczaj biesiadowania. W średniowieczu obfitość i jakoś jedzenia były wyznacznikami pozycji społecznej i miarą zamożności i właśnie dlatego wszyscy starali się poświęcać jak najwięcej czasu przygotowywanym potrawom oraz dbali aby ich zastawa była najlepszej jakości. Na dobrą sprawę wszelkie uczty były rozrywką i odpoczynkiem nawet dla najbiedniejszych dlatego wiadomo, że uroczyste posiłki nie służyły tylko zaspakajaniu głodu. W tamtych czasach urozmaiceniem codziennych zajęć było przyjmowanie gości, dlatego każdy starał się aby zrobić to jak najlepiej. Każdy kto był zaproszony do stołu mógł czuć się wyróżnionym- nawet jeśli chodziło o zwykły, codzienny posiłek władcy.
Przy specjalnych okazjach stół wyglądał lepiej pod każdym względem. Poczęstunek był bardzo obfity i luksusowo przygotowany, a zastawa stołowa była elegancka i kosztowna. Im zamożniejszy dom, tym bogatsza zastawa.
Codzienne zastawy były skromniejsze- nawet na dworach książęcych używano drewnianych i glinianych naczyń. W posiadaniu osób wcale nie najzamożniejszych były srebrne kubki i łyżki, cynowe talerze, ozdobne kufle i czarki, haftowane obrusy. Gorzej było ze sztućcami, których prawie nie używano. Jeszcze pod koniec średniowiecza na monarszym dworze jedzenie brano z półmisków palcami, a potrawy o płynnej konsystencji wybierano niekiedy z talerza za pomocą chleba.
W czasie świątecznym głównymi posiłkami było jedzone przed południem prandium i późny obiad (coena). Po znaczeniu łacińskiego słowa ?prandium-, które znaczy ucztę, można sądzić, że obiad musiał być bardzo obfity. Był on jedzony między godz. 9-12, a wieczerzę spożywano między godz. 17-18; oba te posiłki niemal się nie różniły pod względem serwowanych dań. Według niektórych źródeł liczba potraw podawanych na stół Jagiełły podczas szczególnej uczty dochodziła niekiedy do setki. Poranna przegryzka tj. śniadanie i collatio, na którą kupowano piwo, zabierały zapewne dużo mniej czasu y były raczej przekąskami.
Kultura przy stole
Zasady zachowania się przy jedzeniu w utworze O chlebowym stole Przecława Słota opisane były jako dość proste: niewskazane było objadanie się, wyszukiwanie co lepszych kęsków, branie zbyt dużych kawałków, kładzenie ogryzionych resztek na misie, wypluwanie jedzenia czy jedzenie tego, co już z ust wypadło. Jeśli nie chciało się wyjść na parweniusza, należało siedzieć na wyznaczonym miejscu, umyć palce, nim się sięgnie po jedzenie, wycierać usta, nie mówić z pełnymi ustami, zabawiać rozmową kobiety i podsuwać im półmiski z lepszymi kawałkami.
Podobnie, choć nie w prześmiewczy, lecz uporządkowani sposób zasady zachowania przy stole przedstawił w 1 połowie XIV w. We fragmencie utworu Antigameratus kanonik krakowski Frowin. Wskazywał on jak należy siedzieć za stołem, używać noża i serwetki oraz w jaki sposób jeść konkretne potrawy. Radził też, jak sporządzić pieczeń, zalecał picie wina do posiłku gęsi i ryb. Porady Frowina nie różniły się od zasad propagowanych przez innych, starszych autorów europejskich, w całej zatem Europie uznawano takie same reguły obyczajnego zachowania przy stole. Na dworze królewskim i dworach możnowładczych, gdzie spożywanie większego posiłku było w znacznym stopniu sformalizowane, z pewnością łatwiej przychodziło przestrzeganie zasad. Gdy towarzystwo było mniej zhierarchizowane, a brak licznej służby sprzyjał rozluźnieniu rytuału biesiadowania, wtedy nawet znane zasady nie były przestrzegane. Niezależnie jednak od miejsca i środowiska, w którym organizowana była uczta, stanowiła ona rozrywkę kojarzoną raczej z czasem wolnym, a nie z koniecznością posilania się.
Palenisko i stół stanowiły od zawsze najważniejszą strefę domu mieszkalnego. Waga przywiązywana do podtrzymania ognia oraz przyrządzania i spożywania posiłków praktycznie nie zmieniła się do XIX, a może nawet do XX w. Podobnie niewielkim zmianom- głównie wzbogaceniu- uległy upodobania kulinarne. Wokół zdobywania, przygotowywania i spożycia jedzenie w zasadzie koncertowało się życie codzienne oraz wszelkie święta i uroczystości. Ucztowanie pomagało stworzyć atmosferę bezpieczeństwa, przyjaźni, spokoju i radości, podobnie jak spożywanie każdego posiłku.