węglowodany podstawowe źródło energii ziemniaki, pieczywo, makarony, kasza, owoce, warzywa, słodycze białka podstawowy budulec organizmu mięsa, sery, jajka, ryby,soja, tłuszcze materiał budulcowy i energetyczny zwierzęce np. słonina roślinne np. nasiona lnu i słonecznika witaminy niezbędne do proseców zachodzących w org. dzielimy je na: witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A - bierze udział w procesie widzenia i rogowaceniu białka (np. naskórka) marchewka(i inne żółte owoce), masło, tran, ser, jaja D - reguluje ilość wapnia i fosforu w kościach (odpowiada za ich prawidłową budowę) wytwarzana w organizmie, tran, ryby, wątroba E - układ nerwowy, błony komórkowe mleko, masło, jaja,oleje jadalne, K - wspomaga krzepnięcie krwi produkują ja pałeczki okrężnicy w jelitach, pozatym w mleku(kefir, jogurt itp.), zielonych warzywach, wątrobie rozpuszczene w wodzie: B - wiele rodzai, najczęściej wpływają na wytwarzanie czerwonych krwinek drożdże, wątroba, mięso,jajka, mleko C-uszczelnia błonę komórkową (zwiększa odporność),, niezbędna do prawidłowego rozwoju tkanek łącznych(krew, kostna, chrzęstna, tłuszczowa) owoce cytrusowe, pietruszka, surowe warzywa,dzika róża H - wpływa na zdrowie skóry i włosów, wątroba, drożdże, mleko, żółtka, warzywa strączkowe, banany Sole mineralne-rozpuszczone w wodzie reguluja procesy zachodzące w komórkach dzielimy na makro(np. fosfor;kości i zęby wapń;Kości i zęby, praca serca i mięśni magnez;układ nerwowy) i mikro elementy.
Cegiełkami budulcowymi wszystkich węglowodanów są cukry proste. Węglowodany dzieli się na kilka grup ze względu na ilość zawartych w nich cukrów prostych. Tabela poniżej prezentuje rodzaje cukrów. KLASYFIKACJA WĘGLOWODANÓW Monosacharydy (cukry proste) Glukoza, fruktoza, galaktoza Disacharydy Sacharoza, laktoza, maltoza Oligosacharydy Izomalt, Sorbitol, maltitol Oligosaccharides Maltodekstryny fruktooligosacharydy Polisacharydy Skrobia: amyloza, amylopektyna Polisacharydy polisacharydy nieskrobiowe: celuloza, pektyny, hemiceluloza 3.1 Cukry proste Glukoza i fruktoza to cukry proste (albo monosacharydy), które znajdują się w owocach, jagodach, warzywach oraz miodzie. Zawiązki zawierające cząsteczki dwóch cukrów prostych są nazywane dwusacharydami lub dwucukrami. Cukier stołowy czyli sacharoza jest dwucukrem i składa się z glukozy oraz fruktozy. W naturalny sposób jest zawarty w buraku cukrowym, trzcinie cukrowej i owocach. Głównym cukrem mleka i produktów mlecznych jest laktoza, z kolei maltoza jest dwucukrem obecnym w słodzie. Poliole to alkohole cukrowe. Występują one w warunkach naturalnych, ale większość z nich jest wytwarzana z cukrów prostych. Najczęściej wykorzystywanym poliolem jest izomalt, który jest otrzymywany z sacharozy. Poliole mają słodki smak i mogą być stosowane w podobny sposób do cukrów prostych, aczkolwiek spożywane w dużych ilościach mogą mieć działanie przeczyszczające. 3.2 Oligosacharydy Cząsteczki węglowodanów składające się z 3 – 9 cukrów prostych nazywają się oligosacharydami. Na przykład maltodekstryny zawierają do 9 cząsteczek glukozy. Wytwarzane są komercyjnie poprzez częściową hydrolizę (rozpad) skrobi. Są mniej słodkie niż jedno- i dwucukry. Rafinoza, stachioza i fruktooligosacharydy są spotykane w niewielkich ilościach w niektórych roślinach strączkowych, zbożach i warzywach. 3.3 Polisacharydy Polisacharydy składają się z co najmniej 10 (a czasami nawet kilku tysięcy) jednostek cukrów prostych. Podstawowym polisacharydem jest skrobia, która jest głównym rezerwuarem energii gromadzonej w korzeniach warzyw i ziarnach zbóż. Składa się ona z długich łańcuchów glukozy i występuje pod postacią granulek, które w poszczególnych roślinach mają różne rozmiary i kształt. Głównym składnikiem błonnika pokarmowego są tzw. polisacharydy nieskrobiowe. Należą do nich celuloza, hemiceluloza, pektyny i gumy. Celuloza składa się z kilku tysięcy cząsteczek glukozy i jest głównym składnikiem ścian komórkowych. Poszczególne składniki błonnika pokarmowego charakteryzują się rozmaitą strukturą i własnościami. WARTOŚĆ INDEKSU GLIKEMICZNEGO (IG) WYBRANYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH I CUKRÓW (2) Produkt spożywczy IG Maltoza 105 Glukoza 100 Miód 73 Białe pieczywo 70 Ziemniaki smażone 70 Płatki śniadaniowe 84 Pieczywo pełnoziarniste 69 Ciastka 62 Sacharoza 65 Ryż (z wysoką zawartością amylozy) 59 Banany 58 Muesli 56 Ziemniaki gotowane 56 Chipsy ziemniaczane 54 Czekolada 49 Zielony groszek 48 Laktoza 46 Pomarańcze 43 Makarony 41 Jabłka 36 Mleko pełnotłuste 27 Fruktoza 23
