Zmiany fizyko-chemiczne podczas obróbki cieplnej: a) frytek (smażenie): - podczas smażenie frytek następuje ubytek witaminy C(ponad 50%) - na skutek rozkładu skrobi zawartej w ziemniakach pod wpływem temperatury wydziela się niezdrowy dla człowieka związek- akrylamid. - słupki ziemniaczane kurczą się na skutek utraty dużej części wody, dzięki czemu stają się chrupkie. b) brokułów z wody (gotowanie): - podczas gotowania tracone są takie składniki odżywcze (witaminy, składniki mineralne, błonnik). - brokuły zawierają w sobie substancje przeciwnowotworowe, których ubytek podczas gotowania wynosi ok 80% - na skutek wypłukania chlorofilu brokuł lekko traci swój pierwotny kolor. c) pieczonych ziemniaków (pieczenie): - Podobnie jak przy frytkach, ziemniaki podczas pieczenia tracą wodę, która paruje, witaminę C w znacznej części. d) duszonych pieczarek (duszenie): - Pieczarki podczas duszenia tracą dużo wody, co można zauważyć podczas obróbki cieplnej. - Grzyby nie są bogate ani w witaminy ani jakiekolwiek składniki odżywcze, dlatego ich ubytek jest niewielki.
