HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point. Polskie tłumaczenie, to Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli. W przypadku systemu HACCP należy pamiętać, że błędnie przyjęta nazwa może prowadzić do niewłaściwego rozumienia istoty systemu HACCP. Takimi błędnymi przykładami są, np. : System Analizy Zagrożeń Krytycznych Punktów Kontroli, lub Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontroli. Tłumaczenia te są błędne, gdyż w rzeczywistości system HACCPopiera się na: analizie zagrożeń zdrowotnych krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń. HACCP, daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania „co mogłoby pójść źle”, powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points - CCP). Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych. Skąd pochodzi HACCP? HACCP został początkowo opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. System został opracowany przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. Pillsbury następnie zastosował HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego. Obecnie HACCP jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego o różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności. Na początku lat 80-tych HACCP został uznany przez FAO/WHO i włączony do Kodeksu Żywnościowego (Codex Allimentarius).
