PILNE !!!!!! Proszę szybko o pomoc Referat na temat: Obróbka cieplna: rodzaje i jej znaczenie w gastronomii?

Obróbka cieplna-polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury. Prowadzi do zmiany wuglądu,konsystencji,barwy,smaku,składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawą charakterystyczne cechy organoleptyczne. Cel obróbki cieplnej: a)zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi,kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu b)zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody c)zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych d)zniszczenie drobnoustroju i składników szkodliwych dla zdrowia e)wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych f)urozmaicenia pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw Procesy obróbki cieplnej: a)GOTOWANIE -gotowanie w dużej ilosci wody -gotowanie na parze (gotowanie dietetyczne,pozwala zachować wszystkie składniki mineralne i wiataminy) -gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem-temperatura 121 st. Celcjusza (przy zastosowaniu pokrywy szybkoparowej lub autoklawu) b)SMAŻENIE -jest procesem,w którym ciepło przechodzi na produkt za pomocą tłuszczu lub bez -przebiega w temperaturze od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza -smażenie na tłusczu głębokim (frytki,pączki) -smażenie w małej ilości tłusczu (bitki,klopsy,kotlety) -smażenie beztłusczowe (bitki,ryby) c)DUSZENIE -smażenie -gotowanie w małej ilości wody pod przykryciem -duszenie jest procesem cieplym łączonym smażenie i gotowanie -duszenie w pierwszym etapie produkcji temperatura wynosi od 160 st. Celcjusza do 180 st. Celcjusza -duszenie a następnie gotujemy pod przykryciem w małej ilości wody w temperaturze 100 st. Celcjusza d)PIECZENIE -na półprodukt działa gorące nagrzane powietrze do temperatury od 180 st. Celcjusza do 250 st. Celcjusza,pieczenie przeprowadza się w specjalnych piekarnikach (gazowych, elektrycznych,piecach segmentowych,oraz piecach konwekcyjno-parowych) e)GRILLOWANIE -odbywa się w specjalnych urządzeniach zwanych grillami (grille mogą być:elektryczne, gazowe,ogrodowe)