Dżem jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji: 1) cukrów; 2) wody; 3) pulpy lub przecieru otrzymanych z jednego lub więcej gatunków owoców. Dżem wytworzony z owoców cytrusowych może być sporządzany z całych owoców, pokrojonych w paski lub plastry. Ilość pulpy lub przecieru wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 350 g, z zastrzeżeniem że: ilość pulpy lub przecieru wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż:250 g - w przypadku pulpy lub przecieru z czerwonych porzeczek, czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, owoców rokitnika, owoców dzikiej róży i owoców pigwy;150 g - w przypadku pulpy lub przecieru z imbiru; 160 g - w przypadku pulpy lub przecieru z owoców nerkowca;60 g - w przypadku pulpy lub przecieru z owoców passiflory (męczennicy). Dżem ekstra jest mieszaniną o odpowiednio zżelowanej konsystencji: 1) cukrów; 2) wody; 3) niezagęszczonej pulpy otrzymanej z jednego lub więcej gatunków owoców, z zastrzeżeniem ust. 2-4. 2. Dżem ekstra z owoców dzikiej róży, z pozbawionych pestek malin, jeżyn, czarnych porzeczek, czerwonych porzeczek i czarnych jagód może być wytworzony całkowicie lub częściowo z niezagęszczonego przecieru, uzyskanego z tych owoców. 3. Dżem ekstra z owoców cytrusowych może być wytworzony z całych owoców, pokrojonych w paski lub plastry. 4. Dżem ekstra z jabłek, gruszek, śliwek o nieodstających pestkach, melonów, arbuzów, winogron, dyń, ogórków i pomidorów może być wytworzony tylko z tych owoców, bez możliwości ich mieszania z innymi owocami. 5. Ilość pulpy wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 450 g, z zastrzeżeniem że: ilość pulpy wymagana do wytworzenia 1.000 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż:350 g - w przypadku pulpy z czerwonych porzeczek, czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, owoców rokitnika, owoców dzikiej róży i owoców pigwy;250 g - w przypadku pulpy z imbiru;230 g - w przypadku pulpy z owoców nerkowca;80 g - w przypadku pulpy z owoców passiflory (męczennicy). Surowiec: owoce świeże, mrożone, pasteryzowane lub pulpy konserwowane; owoce całe, częściowo rozdrobnione lub przetarte. Do produkcji dżemów pożądane są drobne, aromatyczne owoce o dużej zawartości pektyn. Wymagany jest surowiec zdrowy i niezbyt dojrzały. Proces technologiczny produkcji dżemów zależy od rodzaju surowców: ▫ w przypadku produkcji dżemów z pulpy sulfitowanej: - w pierwszym etapie prowadzi się desulfitację pulpy czyli usunięcie SO2 oraz pozgęszczanie. W wyniku desulfitacji powraca naturalna barwa owoców. - po desulfitacji i podgęszczaniu wprowadza się cukier i gotuje celem nasycenia owoców cukrem - dodaje się roztwór preparatu pektynowego (4%r-r : 1 cz pektyny 5cz cukru 19 cz wody) roztwór ten dodaje się wówczas gdy ekstrakt owoców w wyparce jest o 4-5 jednostek wyższy od zakładanego, gotowanie ok. 5 min. - pod koniec gotowani tuż przed rozlewem dodaje się roztworu kwasu cytrynowego w celu zapewnienia warunków żelowania (w postaci 50% gorącego roztworu) - łączny czas gotowania nie powinien przekraczać 30 min. Konieczne jest zachowanie podanej kolejności dodawania składników. Wcześniejsze wprowadzenie cukru zwiększyłoby jego inwersję i karmelizację, a dłuższe gotowanie z kwasem wpłynęłoby na hydrolizę pektyn i złe żelowanie dżemu. - przed rozlewem mierzy się ekstrakt i sprawdza zdolność do żelowania, w tym celu wykonuje się tzw. próbę talerzykową. polega na nałożeniu kilku kropli dżemu na zimny talerz i powinien on w czasie kilku sekund zżelować, gdy nie żeluje dodaje się więcej preparatu i dopiero rozlewa - następnie likwiduje się próżnię, temp. podnosi się wówczas do ok. 96ºC co stanowi pasteryzacje dżemu - rozlewa się do opakowań na gorąco, ponieważ mógłby żelować w wyparce utrudniając jej opróżnienie, rozlanie ochłodzonego dżemu powoduje zniszczenie struktury galarety - przed zamknięciem opakowań utrwala się powierzchnię dżemu Sposoby zabezpieczania powierzchni dżemów: - naświetlanie powierzchni promieniami podczerwieni - wtrysk pary pod wieczko podczas zamykania - konserwowanie powierzchni 5% wodnym roztworem sorbinianu ▫ w przypadku gotowania dżemu ze świeżych owoców: - nie występuje etap desulfitacji - dla zachowania struktury owoców na początku procesu wprowadza się część cukru (połowę) w postaci syropu (70% r-r). owoce wówczas zawieszone są w syropie i mieszadło wyparki podczas mieszania nie niszczy ich struktury Dopuszczalne substancje dodatkowe: - cukier, soki owocowe, kwasy spożywcze - syrop skrobiowy, wanilię, pektyny - środki przeciwpieniące (oleje) - środki konserwujące, kwas L-askorbinowy, składniki uszlachetniające raczej powinno być dobrze jeśli dobrze rozumiem
