1.Rośliny zielone zawierają w chloroplastach zielony barwnik – chlorofil, konieczny do przeprowadzenia fotosyntezy. Czasami wysiewając nasiona zbóż czy innych roślin można zaobserwować kiełkujące siewki o białożółtawym kolorze, całkowicie pozbawione zdolności wytwarzania chlorofilu. Rośliny takie żyją, dopóki nie wyczerpią zapasów zawartych w nasieniu, a następnie giną, gdyż są niezdolne do fotosyntezy. Jeśli takiego mutanta zaszczepimy na podkładce z rośliny zielonej, to będzie się on rozwijał dokarmiany przez podkładkę. Tego rodzaju bezbarwne mutanty powstają w wyniku mutacji w jednym z kilku różnych genów, kodujących enzymy konieczne do syntezy cząsteczki chlorofilu w komórkach roślinnych. Są to więc jakby dziedziczne albinosy roślinne niezdolne do wytwarzania chlorofilu w żadnych warunkach, w których mogą żyć rośliny. Synteza chlorofilu w roślinach przebiega w wielu etapach zależnych od różnych enzymów. Jeden z etapów syntezy chlorofilu wymaga, oprócz odpowiedniego enzymu, także promieniowania słonecznego, gdyż zachodzi w tym etapie tzw. reakcja fotochemiczna wymagająca energii pochodzącej ze światła słonecznego. Gdy na wiosnę obserwujemy wyrastające pędy ziemniaka w ciemnej piwnicy, to stwierdzamy, że są one cienkie, wiotkie, prawie bez liści, żółtawe i nie zawierają chlorofilu. Gdy bulwę ziemniaka przeniesiemy na światło, to zacznie ona wytwarzać krótkie, grube, zielone pędy z normalnie wykształconymi liśćmi. Światło słoneczne ma olbrzymi wpływ na wykształcenie pędów i liści, a przede wszystkim na zdolność do wytwarzania chlorofilu. W tym przypadku brak chlorofilu w roślinie był spowodowany jedynie brakiem światła słonecznego, inaczej niż w przypadku dziedzicznego mutanta niezdolnego do syntezy chlorofilu. Roślina normalna, niezmutowana, zazielenia się na świetle, zaś mutant dziedziczny jest nie zdolny do wytwarzania chlorofilu zarówno na świetle, jak i w ciemności. A więc u roślin istnieje dziedziczna zdolność do wytwarzania chlorofilu w świetle słonecznym. 2.Do grupy warzyw zielonych zalicza się różne gatunki warzyw, których częścią jadalną są ciemnozielone liście i łodygi oraz rzadziej kwiatostany (brokuły). W grupie tej na szczególną uwagę zasługują: szpinak, sałata, kapusta brukselska, kapusta pekińska, brokuły, nać pietruszki i selera, botwina, koper.Obróbkę cieplną najlepiej przeprowadzać w specjalnych naczyniach próżniowych (szybkowarach) lub na parze, tak aby nie tracić cennych witamin rozpuszczalnych w wodzie. 3.Wszystkie warzywa kapustne są zaliczane do produktów zasobnych w witaminę C. Fakt ten narzuca pewne wskazania przerobu, oszczędzające głównie ten składnik. Tymczasem w przyrządzaniu potraw z kapusty można obserwować wiele błędów, które bardzo obniżają wartość odżywczą gotowanych już potraw. Kapustę przeznaczoną do gotowania natychmiast po rozdrobnieniu należy zalać wrzącą wodą, przykryć, zagotować, a po zawrzeniu odkryć na kilka minut i podobnie jak kalafiory lub kapustę brukselską, dogotować w naczyniu znów zakrytym. Krótkotrwałe odkrycie umożliwia ulatnianie się wraz z parą gorzkich olejków eterycznych, które występują w niektórych warzywach kapustnych. Obserwowane nieraz parzenie kapusty przed gotowaniem, solenie i wyciskanie jest niewłaściwe, ponieważ zmniejsza to zawartość witaminy C oraz innych rozpuszczalnych w wodzie składników pokarmowych, nie usuwa natomiast goryczki. Podobnie dużym błędem jest płukanie i odciskanie soku z kapusty kwaszonej. Im dłużej kapusta kwaszona jest przechowywana, tym większe jest stężenie kwasu mlekowego, a ponadto w soku więcej jest składników, które na zasadzie osmozy przeniknęły z poszatkowanej kapusty.
