Katalog używek - alkohole, wyroby tytoniowe, narkotyki

1.ALKOHOL

Opis: Podstawą wszystkich napojów alkoholowych jest alkohol etylowy, czyli etanol, o wzorze C2H5OH. Jest to związek organiczny, łatwo palny; bezbarwna ciecz, otrzymywana w procesie fermentacji cukrów lub syntetycznie.

Historia: O alkoholu, znanym w neolicie, może nawet w paleolicie, a więc przed tysiącami lat, mówią najstarsze dokumenty, dzieła literackie, kodeksy praw. Już w czwartym i trzecim tysiącleciu p.n.e. W Mezopotamii i Egipice najbardziej rozpowszechnionymi napojami było piwo i wino. Te same alkohole w trzecim tysiącleciu spożywane były również w Chinach. W okresie panowania Grecji i Rzymu w krajach basenu śródziemnego spożywano głównie wino. W średniowieczu napój ten opanował cały kontynent.
Wynalazek destylacji alkoholu niektórzy przypisują Chińczykom (kilkaset lat p.n.e), inni Arabom (pomiędzy VII a X wiekiem p.n.e.). Faktem jest, że destylacja alkoholu upowszechniła się krajach europejskich dopiero w XI wieku. W XVII wieku opanowano technologię produkcji wódki z ziemniaków i zastosowano wysokowydajne urządzenia, co wzmogło produkcję i spożycie.

Działanie: Wprowadzony do organizmu alkohol zostaje szybko wchłonięty. Atakując mózg alkohol wpływa na zwolnienie działania komórek mózgowych i zahamowania wyższych czynności nerwowych. Alkohol powoduje zmniejszenie sprawności umysłowej i fizycznej. W pierwszej fazie sprawia przyjemność, wywołuje poprawę nastroju, tłumi lęki i obawy, dostarcza radości, przynosi rozluźnienie, odprężenie, odsuwa złe myśli. Człowiek staje się rozmowniejszy, bardziej elokwentny. Następnie ujawniają się skutki negatywne, nieskoordynowane ruchy, chwiejny krok, splątany język.


1.1PIWO

Historia: Już 6000 lat temu Sumerowie na swoich glinianych tabliczkach zapisali informacje dotyczące wytwarzania piwa. W starożytnym Egipcie żadna uroczystość (żałobna) nie mogła odbyć się bez tego napoju. W "Księdze snów" piwo oznaczało pomyślną wróżbę. Piwowarzy posiadali również wówczas swojego patrona-był nim Ozyrys. W czasach panowania Rzymian piwo określane było mianem 'wina z jęczmienia'. Chrześcijanie winu przypisali rolę sakralną, a piwo było traktowane jako napój orzeźwiający. W raz z rozprzestrzenianiem się zakonów, technika wytwarzania tego szlachetnego trunku była udoskonalana. To właśnie zakonnicy zaczęli dodawać chmiel (ok. 1000r.) oraz przenieśli fermentację do zimnej piwnicy (Bawaria, 1429r.). W średniowieczu produkcja piwa coraz bardziej nabierała cech przemysłu. Pierwsze browary typu rzemieślniczego powstały w XI w. w Londynie i Trondheim, wkrótce rozprzestrzeniły się na całą Europę.
W Polsce piwo można nazwać napojem narodowym. Powód tego jest dosyć prozaiczny- w naszym kraju nie dojrzewa winorośl. Gall Anonim w swoich kronikach pisał: "...Goście Piasta obficie zapijali jedzenie beczułką dobrze sfermentowanego piwa, którego ciągle ubywało". Zaś Jan Długosz opisując nasze obyczaje wspomina: "Wino tu rzadko używane. Ma jednak naród polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany. Ale nie ma nadeń lepszego dla pokrzepienia ciała . Jest nie tylko rozkoszą mieszkańców , lecz i cudzoziemców". W wieku XVI było na naszych ziemiach już 86 browarów. W okresach trudności surowcowych chmiel zastępowano ziołami a jęczmień owsem i żytem.
W 1842 roku w czeskim browarze "Prazdnoj" w Pilźnie po raz pierwszy przeprowadzono tzw. "dolną fermentację" uzyskując złocisty, klarowny napój. W 1871 roku Carl von Linde wynalazł maszynę chłodniczą, co pozwoliło browarnikom uniezależnić się od klimatu. Dzięki odkryciu Ludwika Pasteur'a można było przedłużyć przydatność do spożycia piwa.

Proces technologiczny:

Surowce:
Jęczmień - jego głównymi zaletami są wysoka zawartość skrobi oraz na stałe przyrośnięta plewka.
Chmiel - nadaje piwu goryczkę i ma duży wpływ na aromat.
Woda - wpływa na charakter piwa w różnych stadiach produkcji.
Drożdże - niezbędne podczas fermentacji alkoholowej.

Wytwarzanie słodu:
Produkcja słodu jest pierwszym krokiem w procesie wytwarzania piwa. Przyjęło się uważać, że najodpowiedniejszym zbożem do słodowania jest jęczmień, aczkolwiek można słodować inne zboża. Do wyprodukowania jednego hektolitra piwa potrzeba około siedemnastu kilogramów słodu. Proces ten ma na celu wytworzenie odpowiednich enzymów oraz dokonanie określonych przemian w substancjach zawartych w ziarnie. Aby to osiągnąć wywołuje się kiełkowanie ziarna i w odpowiednim momencie je przerywa.

Wytwarzanie brzęczki:
Celem wytwarzania brzęczki jest przemiana nierozpuszczalnych składników w fermentujące cukry. Procesy te odbywają się w warzelni. Słód z silosu transportowany jest do śrutownika gdzie zostaje rozdrobniony. W warzelni śruta słodowa zostaje zmieszana z wodą (zatarta) i rozłożona na maksymalną liczbę rozpuszczalnych substancji w naczyniach zaciernych. Następnie w kadzi filtracyjnej oddziela się rozpuszczalne substancje zawarte w brzęczce od nierozpuszczalnych wysłodzin. Aby piwu nadać gorzki smak gotuje się w kotle warzelnym brzęczkę razem z chmielem. W wirówce oddziela się wytrącone cząstki gorącego osadu i schładza się je w płytowym wymienniku ponieważ fermentacja odbywa się w niskich temperaturach.

Fermentacja, dojrzewanie, filtracja :
Fermentacja jest procesem w którym znajdujące się w brzęczce cukry zostają przetworzone przez enzymy drożdży w etanol i dwutlenek węgla. W tym czasie powstaje szereg produktów ubocznych, bardzo istotnie wpływających na smak, zapach i inne cenne właściwości piwa.
Podczas dojrzewania piwa oprócz odfermentowania, następują również:
- wysycenie piwa CO2 przy zastosowaniu nadciśnienia.
- klarowanie piwa przez osadzanie się różnych substancji tworzących zawiesinę.
Filtracja- jest operacją mającą na celu zatrzymanie cząstek ciała stałego, na porowatej przegrodzie filtracyjnej. Usuwa się na przykład komórki drożdży, aby uzyskać klarowny produkt.

Uzyskiwanie trwałości piwa :
Aby uzyskać trwałe piwo piwowar ma następujące możliwości:
- pasteryzacja - jest to zabicie drobnoustrojów w roztworach wodnych przez ogrzanie;
- pasteryzację w przepływie (ogrzewanie w krótkim czasie) - podczas której ogrzewa się piwo za pomocą płytowego wymiennika cieplnego do temp. około 70oC i tę temperaturę utrzymuje się około 50 sek,; następnie piwo pozostaje ponownie schłodzone.
- rozlew piwa na gorąco

Rodzaje:
a) Biorąc pod uwagę metody fermentacji i odpowiednich do niej szczepów drożdży możemy podzielić je na dwie grupy: górnej fermentacji i dolnej fermentacji.

Piwa górnej fermentacji: Dawniej wszystkie piwa były produkowane metodą górnej fermentacji. Nazwa pochodzi stąd, że pączkujące drożdże wraz z wydzielającym się dwutlenkiem węgla wynoszone są na powierzchnie fermentującej brzęczki i gromadzą się w pianie, skąd łatwo je zebrać. Obecnie w Europie piwa tego typu produkowane są w następujących krajach:
w Niemczech - Weizenbier, Weissbier, Altbier i Klsch
w Wielkiej Brytani - ale,porter i stout
w Belgii - lambic, gueze, trapistów, piwa białe i inne

Piwa pszeniczne - Charakteryzują przyjemnym aromatem drożdży (np. Weizenbier).Produkowane są przy udziale przynajmniej 50% słodu pszenicznego oraz brzęczki o zawartości co najmniej 11% ekstraktu.
Piwo białe - Jest to piwo jasne (np. Weissbier),mętne, kwaskowe o zawartości alkoholu 2,7%-2,8%. Najbardziej znane spośród nich to Berliner Weisse.
"Stare piwo" (Altbier) - Jest to krzepkie ludowe piwo o gorzkim smaku i ciemnobursztynowej barwie. Jego moc wynosi około 5% obj. alkoholu. Browary produkujące ten typ piwa leżą wszystkie, niemal bez wyjątku, nad dolnym Renem.
Klsch - Jest to ziołowe piwo produkowane wyłącznie w Koloni. Jego spożycie ogranicza się niemal w całości do okolic tego miasta.
Ale - Jest to wspólna nazwa dla wielu ciemnych piw angielskich. Zawartość alkoholu w nich waha się pomiędzy 3 a 10%. Stosownie do mocy rozróżnia się piwa lekkie, ciężkie i mocne. Najbardziej znane to Pale, Bitter, Mild, Scotch, Brown.
Stout - Jest to bardzo ciemne piwo, z bardzo wysoką dawką chmielu, oraz palonego jęczmienia .Smak ma bardzo silny akcent palony i gorzki. Największym producentem tego piwa jest Guinnes.
Porter - Jest to bardzo ciemne mocno chmielone piwo. Tradycjny porter o mocy 9% obj. alkoholu, produkowany jest przy użyciu drożdży Brettanomyces, które nadają mu owocowy posmak.
Piwa trapistów - Są to piwa klasztorne, wytwarzane przez mnichów na terenie Belgii (oraz w jednym klasztorze w Holandii)
Lambic - Jest to piwo wytwarzane przede wszystkim w okolicach Brukseli o ogromnej palecie smakowej. Wykorzystuje się je bardzo często do wytwarzania piw owocowych np. Gueze ma mocny posmak jabłkowy, do kriek'u podczas leżakowania dodaje się wiśni, a do framboise – malin.

Piwa dolnej fermentacji: Rozwój tak dziś rozpowszechnionych gatunków piw jasnych nastąpił dopiero w XIX w. Ma to ścisły związek z rozwojem przemysłu oraz całym szeregiem wynalazków. Między innymi z wynalezieniem maszyny chłodniczej, rozwój hut szkła (produkcja tanich butelek). Wcześniej jedynym piwem dolnej fermentacji było ciemne , mało chmielone tzw. piwo monachijskie. W 1842 roku czeski browar Prazdnoj w Pilźnie jako pierwszy przeniósł fermentacje i dojrzewanie do chłodzonych lodem piwnic. Uzyskano wtedy piwo o wspaniałym orzeźwiającym smaku udekorowane czapą białej piany.

Piwa typu pilzneńskiego - W Polsce udział tych piw w produkcji krajowej wynosi ponad 90%.Jest to jasne piwo o delikatnie ziołowym smaku i aromacie.
Piwa pełne typu lager - Bardzo trudno jest ująć ten typ piwa w konkretnej definicji. W zasadzie wszystkie piwa nie należące do żadnego ściśle określonego gatunku, można przypisać do tej grupy. Ich moc waha się zwykle w granicach 4,7-5,3%
Piwa typu export - Są to jasne piwa o zawartości alkoholu około 5,5% obj. Jego chmielowy aromat jest nieco mniej zaakcentowany niż w piwie pilzneńskim, barwa natomiast jest ciemniejsza.
Piwa czarne (Schwarzbiere) - Wyróżniają się bardzo ciemną barwą oraz nieco mocniejszą goryczką niż export. Zawartość alkoholu waha się od 4,8 do 5%.
Piwa świąteczne (Festbiere) - Są to piwa okolicznościowe, produkowane okolicznościowo z okazji różnych świąt i uroczystości. Najbardziej znane jest piwo produkowane z okazji monachijskiego Oktoberfest
Piwo marcowe (Mrzen) - Są to mocne piwa o zawartości alkoholu do 5,9%, produkowane w niewielkich ilościach na specjalne okazje.
Piwo "Bock" (Bockbier) - Piwo to posiada pięćsetletnią tradycję, pochodzi z niemieckiego miasta Einbeck. S warzone sezonowo i zależnie od pory roku przyjmują różne nazwy, jak Maibock, Herbstbock, Weihnachtsbock. Zawartość alkoholu waha się w granicach 6-7,5% obj.
"Podwójny Bock" (Doppelbock) - Jest to bardzo mocne warzone sezonowo piwo. Zawartość alkoholu waha się w granicach 7-12% obj.
Piwo dietetyczne (Dtbier) - Piwo to jest produkowane dla konsumentów, którzy mają ograniczenia w zakresie spożycia niektórych substancji.
Piwo słodowe (Malztrunk) - Jest ciemnobursztynowe piwo o zawartości alkoholu nie przekraczającej 1,2%. Mają one opinie bardzo pożywnych, jednocześnie gaszących pragnienie.
Piwa piwniczne - Są to nie filtrowane, mętne piwa 'prosto z tanku'. W Polsce wytwarza je minibrowar w piwnicy wrocławskiego ratusza.
Piwo o smaku dymnym - Są produkowane ze suszonego słodu, w małych słodowniach bezpośrednio gorącymi spalinami. Do paleniska dodaje się wióry bukowe, aby uzyskać pożądany aromat dymu.

b) Ze względu na zawartość alkoholu wyróżniamy:
piwo lekkie – do 2,5% alkoholu
piwo pełne – powyżej 4,5%

Działanie:
Poprawia trawienie -Witamina PP (niacyna) i B2(ryboflawina) działają pobudzająco na soki żołądkowe i funkcje przewodu pokarmowego.
Zapobiega powstawaniu kamieni żółciowych i nerkowych - Składniki chmielu oraz sole potasowe działają moczopędnie, dlatego urolodzy polecają piwo w celu "przepłukiwania nerek".
Działa uspokajająco - Piwo w mniejszych ilościach nie likwiduje zmęczenia, ale usuwa napięcia nerwowe. Alkohol zawarty w piwie działa również usypiająco.
Stanowi cenne uzupełnienie w żywieniu człowieka - Spożycie 1 litra piwa pełnego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na metioninę i lizynę w 27%, walinę w 29%, a fenyloaninę aż w 46%.
Umiarkowane spożycie piwa prowadzi do zmniejszonego odkładania się tłuszczu.
Rozsądne spożycie piwa zmniejsza ryzyko zawału serca.
Po spożyciu piwa poziom cukru we krwi maleje, dzięki temu występuje zwiększone wydzielanie insuliny.

Browary i produkty:

Największym producentem piwa w Polsce jest Kompania Piwowarska, wytwarzająca m.in.:
Dębowe Mocne – zawartość ekstraktu: 14, 5%, alkoholu: max. 7%
Tyskie Książęce - zawartość ekstraktu: 12%, alkoholu: max. 5,7%
Tyskie Gronie - zawartość ekstraktu: 11,7%, alkoholu: max. 5,7%
Lech Mocny - zawartość ekstraktu: 14, 8%, alkoholu: max. 7%
Lech Pils - zawartość ekstraktu: 11,7%, alkoholu: max. 5,7%
Lech Premium - zawartość ekstraktu: 11, 1%, alkoholu: max. 5,3%
Pilsner Urquell - zawartość ekstraktu: 11, 75%, alkoholu: max. 4,8%
Redd's - zawartość ekstraktu: 14, 5%, alkoholu: max. 4,5%
Miller - zawartość ekstraktu: 11,2%, alkoholu: max. 4,7%

Inne browary:
Elbrewery & Hevelius
Żywiec
Okocim
Warka
Dojlidy
Leżajsk
Szczecin
Witnica
Piast
Brok
Sierpc


1.2 WINA

Historia: Wino pito już w czwartym i trzecim tysiącleciu p.n.e. w Mezopotamii, Egipice, Chinach. W okresie panowania Grecji i Rzymu spożywano je głównie w krajach basenu śródziemnego. W średniowieczu napój ten opanował cały kontynent.

Skład chemiczny wina:

Alkohol etylowy - znajduje się w winach w ilości od 9 do 18% objętościowych. Wina zawierające powyżej 18% obj. alkoholu (do 25%) są to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z dodatkiem spirytusu.
Ekstrakt ogólny jest to suma wszystkich nielotnych składników wina, wyrażona w gramach na 1 l wina; ilość ekstraktu ogólnie waha się przeciętnie od 15 do 175 g na 1 l wina. Ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 do 150g/l (czyli ok. 15%) oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 do 25 g/l. Ekstrakt bezcukrowy jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów organicznych) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym smaku wina. Wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone wodą wykazują wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są w smaku "puste".
Kwasy organiczne nielotne występują w winie głównie jako kwas jabłkowy (w winach owocowych) lub cytrynowy (w winach jagodowych) w ilości od 5 do 10 g/l.
Kwasy organiczne lotne (nazwane tak, gdyż ulatniają się z parą wodną) występują w winie jako kwas octowy w ilości od 1,8 g/l; kwas octowy w ilościach większych powoduje ostry, nieprzyjemny zapach i smak octowy, czyli tzw. sztych octowy.
Składniki mineralne występują w winie w ilości ok. 2g/l (co znajduje wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie).
Składniki białkowe, barwnikowe, aromatyczne (estry), garbniki, gliceryna i inne są również stałymi składnikami wina.
Witaminy zawarte w winie pochodzą z owoców; głównie występuje witamina C (szczególnie w winach z czarnej porzeczki, głogu i dzikiej róży), a ponadto karoten, witaminy z grupy B, m. in. witamina PP (w bardzo małych ilościach)
Woda jest ilościowo największym składnikiem wina; zawartość jej waha się od 90% (wina wytrawne) do 60% (ciężkie wina likierowe o dużej zawartości cukru).

Rodzaje win:

W zależności od barwy rozróżnia się wina:
a) białe, o barwie od jasnożółtej, poprzez żółtą do brązowej;
b) czerwone, o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśniowej z odcieniem fioletowym;
c) różowe, np. z czerwonych porzeczek

W zależności od zawartości alkoholu wina dzieli się na:
a) lekkie (słabe), zawierające do 10% obj. alkoholu;
b) średniej mocy,zawierające 10 do 14% obj. alkoholu;
c) mocne, zawierające 14 do 18% obj. alkoholu ;
d) wzmocnione lub alkohlizowane, zawierające powyżej 18% obj. Alkoholu (Wermut, Sherry, Madera, Portwajn, Malaga, Marsala, Samos, Tokaj, Porto Syropy : Syrop cukrowy, Grenadina, Syrop migdałowy)

W zależności od zawartości cukru wina dzielą się na:
a) wytrawne, o zawartości cukru do 1,5%;
b) półwytrawne, o zawartości cukru od 2 do 4%;
c) półsłodkie, o zawartości cukru od 4,5 do 7,5%;
d) słodkie i bardzo słodkie,zawierające od 8 do 16% cukru.

W zależności od sposobu konsumpcji rozróżnia się wina:
a) stołowe, spożywane podczas jedzenia; są to wina wytrawne i półwytrawne;
b) deserowe, podawane po jedzeniu, do ciast i deseru; są to wina słodkie i półsłodkie;
c)likierowe, spożywane jak deserowe; są to wina mocne i bardzo słodkie, o dużej zawartości ekstraktu, tzw. ciężkie;



Od zwykłych win owocowych odróżnia się wina o specyficznych cechach jakościowych:
a) wina musujące, zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzonego w sposób naturalny podczas wtórnej fermentacji, zwanej izacją; (Szampan, Crmant, Sekt, Spumante, Cava, Krimsekt)
b) wina gazowane, sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla;
c)wina ziołowe, zaprawiane nalewkami ziołowymi (np. Wermuty);



Ze względu na surowiec rozróżnia się:
a) wina jednoowocowe - uzyskane z jednego rodzaju świeżych owoców, jak np. wino jabłkowe, wiśniowe, porzeczkowe;
b) wina z owoców suszonych, np. wino rodzynkowe;
c) wina wieloowocowe kupażowane (mieszane) z win kilku rodzajów owoców lub odpowiednio przyprawione i sporządzone jako typ zbliżony do pewnego rodzaju wina gronowego, jak Madera lub Portwajn;
d)wina z innych surowców, np. wino żytnie, miód pitny.

Szampan - “Wynalazcą” szampana jest francuz Dom Pierre Perignon. Po pierwszej fermentacji w kadziach stosuje się drugą – w butelkach, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla. Prawdziwego szampana można wytwarzać tylko z trzech odmian winogron: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Rodzaje szampana: Brut non, Vintage, Brut Vintage, Sec, Demi Sec, Rose Champagne.


Miód pitny – Miód w postaci miodu pitnego znany był już w czasach przedhsitorycznych. Okrycie zjawiska samorzutnego fermentowania miodu (między piętnastym a dziesiątym tysiącleciem p.n.e.) pozwoliło na wyrób fermentowanego, rozwodnionego napoju, ulepszonego później przez sycenie (tj. przerabianie miodu na drodze sporządzania wywaru z wodą i korzeniami, zwanego u nas “sytą”). Od niepamiętnych czasów produkowano miód pitny w Palestynie, Grecji, Rzymie. Od krajów śródziemnomorskich produkcję tegoż przejęli Celtowie, następnie Germanie, Słowanie, Skandynawowie. Wiele gatunków miodów pitnych było wytwarzanych było z dodatkiem około 30 różnych ziół i korzeni. W dzisiejszym pojęciu miód pitny to napój winny otrzymywany przez fermentację alkoholową brzeczki miodowej z ewentualnym dodatkiem przypraw ziołowo-korzennych zawierający 8-15% alkoholu. Miód pitny można wzbogacić dodatkiem soku owocowego i wówczas zyskuje on miano miodu pitnego owocowego.


Podstawowe szczepy winorośli:

Klasyka czerwonych:
Cabernet Savignon: najbardziej popularna odmiana czerwona. Daje wina o głębokiej barwie i aromacie, np. wina Bordeaux z Medoc. Cechuje je wyjątkowa długowieczność.
Marlot: nadaje winu łagodność. Najsłynniejsze uprawiane są w okolicach Saint-Emilion i Pomerol w Bordeaux. Łączy się je często ze szczepem Cabernet Savignon, a także Pinot Noir, Syrah, Cabernet Franc.

Klasyka białych:
Chardonnay: najpopularniejsza odmiana białych winogron. Daje wina wytrawne z mocnym bukietem. Z jego powstaje świetne wino Chablis. Jest to także jedna z odmian winogron używana do produkcji szampana.
Sauvignon Blanc: z tej odmiany powstają najczęściej lekkie białe, smakujące najlepiej, gdy są młode (Sancerre i Puilly Fume).

Warte uwagi są też:
Gamay: czarne winogrona stosowane głównie do produkcji win czerwonych, szczególnie smacznych gdy są młode. Wytwarza się z nich, np. słynne Beaujolais, które pija się, zaledwie w kilka tygodni po zbiorach.
Sanglovese : z niego produkuje się słynne Chianti i Brunello di Montalcino - włoski szczep czerwony, typowy dla Toskanii.

Aromaty w winie: Aromat wraz ze smakiem i kolorem wina stanowi o jego tożsamości. Wytrawny znawca posługując się między innymi zmysłem zapachu jest w stanie określić zarówno pochodzenie, wiek jak i typ wina.
- Czarna porzeczka
Jest to jeden z najbardziej klasycznych aromatów spotykanych w winach czerwonych. Jest zazwyczaj oznaką dojrzałości i koncentracji wina.
- Wanilia
Jest to aromat spotykany w szerokiej gamie win, świadczy zaś o kontakcie wina z beczką dębową (szczególnie intensywnie jeśli jest to beczka nowa).
- Masło
Jest to typowy aromat powstający przy okazji fermentacji, stąd często spotykany jest w winach młodych.
- Miód
Aromat ten jest szczególnie często spotykany w winach likierowych, które osiągnęły już swoją dojrzałość.
- Pieprz
- Dym
- Grzyby
- Orzech laskowy
- Cytryna
Jest to aromat charakterystyczny dla win białych, szczególnie zaś dla tych które wraz z rozwojem zachowały swoją kwasowość.
- Morela
Jest to aromat szczególnie charakterystyczny dla win likierowych.
- Truskawka
Jest aromatem spotykanym głównie w winach różowych, szczególnie gdy są one młode.
- Wiśnia
Aromat często spotykany w młodych winach.
- Ananas
- Jabłko
Jest to aromat znajdowany często w winach młodych, również tych w trakcie fermentacji.

Najbardziej cenione są wina francuskie, włoskie, a także portugalskie, hiszpańskie, austriackie i bułgarskie.



1.3 WÓDKI

Historia: Choć metodę destylacji alkoholu wynaleźli Chińczycy lub Arabowie kilkaset lat temu, destylacja alkoholu upowszechniła się krajach europejskich dopiero w XI wieku.

Rodzaje wódek:

Alkoholowe destylaty winne - jeszcze do niedawna używano powszechnie nazwy "wódka z wina" lub koniak dla określenia napojów alkoholowych otrzymywanych przez destylację wina gronowego. J Podstawowe alkohole otrzymywane w różnych krajach przez destylację wina gronowego to: Koniak (Cognac), Armaniak (Armagnac), Weinbrand, Brandy, Metaxa, Pisco, Grappa, Marc

Koniak (Cognac) - jest to najsłynniejszy winiak o zawartości 40 % objętoci alkoholu. Aby mieć prawo do używania nazwy koniak, winiak musi być wyprodukowany z odpowiedniej odmiany białych winogron uprawianych w regionie Cherente leżącym wokół miasta Cognac w południowo-zachodniej Francji. Produkcja koniaku jest prowadzona zgodnie z długoletnią tradycją. Koniak zawsze musi być co najmniej dwukrotnie destylowany. Następnie przechowuje się go przez minimum dwa lata w dębowych beczkach. W czasie leżenia, zwanym też okresem starzenia, nabiera charakterystycznego ciemno - brązowego koloru. Jakość koniaku określana jest przez prawnie uregulowane oznaczenia na etykiecie.

Armaniak (Armagnac) - patrząc historycznie jest to starszy brat koniaku. Także i w tym przypadku rejon, w którym produkuje się ten jasnozłoty, o lekko ziołowym posmaku winiak, jest określony bardzo precyzyjnie. Tylko niektóre białe odmiany winogron z rejonu Haut-Armagnac, Tenareze i Bas-Armagnac można poddać destylacji i to tylko zebrane w okresie od października do kwietnia. W przeciwieństwie do koniaku wystarczy tu jednokrotna destylacja; od niedawna jednak destyluje się go dwukrotnie. Trzy gwiazdki oznaczają co najmniej jeden rok leżakowania w beczkach.

Brandy - jest to angielskie określenie napojów alkoholowych destylowanych z win gronowych i pod tą nazwą na światowym rynku występuje zdecydowana większość winiaków. Nazwa brandy pochodzi w zasadzie od holenderskiego słowa brandewijn (tak w średniowieczu nazywano palone wino). Brandy może być destylowana również z wina owocowego, wówczas jednak powinna być odpowiednio oznaczona, np. Cherry Brandy - brandy wiśniowa itp. Do najlepszych winiaków należą, również winiaki hiszpańskie - delikatne i lekko słodkie w smaku. Także włoski Vecchia Romagna i portugalski Aguardente nie odstają od światowej czołówki.

Alkoholowe destylaty zbożowe - Aquavit (akwawit), genever, gin, whisk(e)y i wódka należą do wielkiej rodziny wódek zbożowych, choć - z wyjątkiem wódki żytniej i whisk(e)y - mogą również zawierać alkohol pochodzący z surowców takich jak melasa i ziemniaki.

Gin - Bez tej bezbarwnej, klarownej wódki nie może się obejść żaden bar. Jęczmień i żyto stanowią podstawowy składnik zacieru. Do tego dodaje się wiele aromatyzujących, korzenno-ziołowych składników (jałowiec, kolendra, skórka pomarańczowa i cytrynowa, anyżek, kardamon, mieczyk i wiele innych). Po destylacji gin zawiera około 38-45% obj. alkoholu. Dry gin musi mieć zawartość co najmniej 40% obj. Najważniejsze marki ginu to niesłodzony Dry Gin i London Dry Gin oraz nieco dosładzany syropem cukrowym Old Tom Gin i Plymouth Gin. Sloe Gin zawiera również tarninę, która nadaje mu specyficznego smaku i aromatu. Gin to jeden z najbardziej popularnych i rozpowszechnionych napojów alkoholowych w krajach anglosaskich, a w konsumpcji zajmuje drugie miejsce po whisky.

Whisk(e)y - Najpopularniejsza wódka świata. Amerykańska i irlandzka whiskey pisana jest przez e, szkocka i kanadyjska bez e. Najbardziej znane typy whisk(e)y to: Scotch Whisky (whisky szkocka), Bourbon (whiskey amerykańska), Irish Whiskey (whiskey irlandzka) i Canadian Whisky (whisky kanadyjska).

Whisky szkocką można łatwo poznać po charakterystycznym dla niej posmaku dymu. Ten typowy smak i aromat nadaje jej torf z okolic Hochmoore. Nad ogniem z tego torfu suszony jest skiełkowany jęczmień, z którego później jest produkowana. Malt whisky, albo Urscotch uważana jest przez znawców za prymitywną whisky. Tylko niewielu producentów wprowadza ją do obrotu jako "single" - nie mieszaną. "Pure malt" jest mieszaniną kilku gatunków. Poza malt produkuje się w Szkocji także grain whisky. Jest łagodniejsza i nie ma tak silnego zapachu dymu. Wyrabia się ją ze słodowanego i niesłodowanego ziarna jęczmiennego, kukurydzianego i innych zbóż, a później jest mieszana (blending). Proces mieszania, zwany też kupażowaniem, wymaga mistrzowskich umiejętności. Niemal wszystkie szkockie whisky to mieszaniny rodzajów malt i grain. Po zmieszaniu, whisky leżakuje w drewnianych beczkach i przed przelaniem do butelek rozcieńcza się ją wodą źródlaną do 45 % obj. alkoholu.
Whiskey irlandzka produkowana jest z jęczmienia, pszenicy, żyta i owsa. Historia whiskey zaczyna się w V wieku, kiedy zakonnik Patrick (uznany pośmiertnie za świętego), przywiózł ze sobą do Irlandii umiejętność robienia alkoholu ze zboża. Wkrótce w większości irlandzkich klasztorów mnisi wyspecjalizowali się w wytwarzaniu alkoholu z różnych zbóż (najczęściej z jęczmienia).Po destylacji rozcieńcza się ją czystą irlandzką wodą do zawartości alkoholu 40-43 % obj. W przypadku irlandzkiej whiskey dużą rolę odgrywają beczki, w których leżakuje ona przez co najmniej trzy lata, a przeważnie trwa to pięć do dwunastu lat. Należy tutaj zwrócić uwagę, że w tych beczkach musiały uprzednio leżakować takie napoje alkoholowe, jak sherry, rum czy bourbon i to właśnie nadaje irlandzkiej whiskey jej charakterystyczny posmak. W Irlandii mieszanie nie jest określane jako blending tylko vatting od słowa vat – beczka. Irish whiskey zyskała szczególne cechy ponieważ:
wszystkie produkty niezbędne do wytworzenia whiskey pochodzą z Irlandii
tylko połowa surowców jest słodowana
w piecach do suszenia jęczmienia nie używa się torfu (whiskey nie ma przypalonego smaku)
whiskey destyluje się trzy razy stosując metodę “pot still”
starzenia dokonuje się w beczkach dębowych
Najpopularniejsze Irish whiskey: Old Bushmills, Jameson, Power, Tullamore Dew Whiskey, Klibeggan, The Tyrconell.
Bourbon - najpopularniejszy wśród amerykańskich rodzajów whiskey. Produkuje się go w co najmniej 51% (maksymalnie do 79%) z kukurydzy. Resztę stanowi żyto i niewielka ilość słodowanego jęczmienia. Im wyższa zawartość kukurydzy, tym łagodniejsza w smaku jest whiskey. Po destylacji leżakuje przez co najmniej dwa lata w beczkach z jasnego dębu. To dodaje whiskey koloru i słodyczy oraz lekkiego waniliowego aromatu. Dobry bourbon powinien leżakować cztery do sześciu, a często nawet osiem lat. Rye Whiskey produkowana jest w 51% z żyta i leżakuje około czterech lat. Jest pikantniejsza niż bourbon. Tennesse Whiskey jest przesączana przez węgiel drzewny i to sprawia, że jest bardzo łagodna. Straight Whiskey czy Unblended Whiskey są czystymi odmianami whiskey, to znaczy nie miesza się ich z innymi rodzajami. Blended Bourbon Whiskey to whiskey, która jest mieszana z innymi bourbonami przy zachowaniu minimalnej zawartości straight bourbon równej 51%. American Blended Whiskey powstaje przez zmieszanie bourbonu, Rye Whiskey i czystej wódki zbożowej.
Whisky kanadyjska – jej historia sięga końca XVIII wieku. Podstawowym surowcem jest żyto kilku gatunków, zmieszanych z pszenicą, jęczmieniem, rzadziej z kukurydzą. Po dwukrotnej destylacji, przez dwa lata leżakuje w beczkach po sherry, bourbonie lub brandy. Kanadyjska whisky jest niemal zawsze mieszaniną różnych rodzajów whisky z czystym spirytusem. Jest jaśniejsza i lżejsza w smaku od whiskey amerykańskiej. Najpopularniejsze Canadian Whisky: Walker Canadian Club, Corby's Royal Serve, Wiser's Oldest, Burke's Select, Meager, Seagram's VO, Crown Royal, 83, Five Star, Gilbey's Black Velvet

Wódka jest bezbarwnym, klarownym roztworem wodnym spirytusu o neutralnym smaku. Produkowana jest z różnych zbóż lub ziemniaków. Najlepsze wódki robi się ze zboża (przede wszystkim z jęczmienia, pszenicy oraz żyta). Zawartość alkoholu wynosi co najmniej 40% obj. Poza czystymi wódkami produkuje się też wódki aromatyzowane trawą żubrówką, pieprzem, sherry, tarniną, limetami itp. Jeśli podaje się czystą wódkę, należy ją najpierw bardzo dobrze schłodzić.

Czyste wódki zbożowe - dawniej sprzedawano wódki zbożowe jako lekarstwa. Teraz jest to, obok winiaków, jeden z najpopularniejszych w Niemczech, a także w Polsce napojów alkoholowych. Wódki zbożowe produkowane są wyłącznie z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa oraz gryki. Nie wolno aromatyzować czystych wódek zbożowych oraz dodawać do nich innych alkoholi. Zwykła wódka zbożowa zawiera co najmniej 32% obj. alkoholu, wzmocniona - co najmniej 38% obj. W przypadku niemieckich wódek zbożowych napis alt lub alter umieszczony na etykiecie oznacza co najmniej półroczny okres starzenia. Wódki zbożowe pije się bardzo schłodzone. Czysta wódka zbożowa ma smak uzależniony od zboża, z którego ją wyprodukowano. Jeśli z pszenicy - będzie łagodna, jeśli jest to wódka żytnia - posiada mocny korzenny posmak. Wiele wódek zbożowych zawiera też dodatki aromatyzujące takie, jak cynamon, goździki, kolendra czy anyżek, ale nie należą już do tej kategorii wódek. Polska Wyborowa Exportowa czy Żytnia to przykłady najlepszych czystych wódek zbożowych znanych na rynkach światowych i wielokrotnie nagradzanych. Podobne walory smakowe posiada rosyjska Stolicznaja i Pszeniczna
Wódki czyste - są to bezbarwne, lekko aromatyzowane lub niearomatyzowane wódki produkowane z ziemniaków, kukurydzy lub prosa, o zawar tości alkoholu minimum 32% obj. Trzeba tutaj zaznaczyć, że klasyfikacja wódek czystych, zbożowych i gatunkowych w Polsce nieco odbiega od zaprezentowanej na naszych stronach.


Wódki zwykłe - historia pochodzenia wódki, jak również jej nazwy jest kontrowersyjna. Przypuszcza się, że wyrób wódki zapoczątkowano w celach medycznych, a miało to miejsce w Rosji, w forcie Wiatka, gdzie w XII wieku napój ten nazywano żiżiennaja woda - woda życia lub wodka, wodiczka - co jest zdrobnieniem słowa woda. Aleksander Bruchner twierdzi natomiast, że wódka powstała w Polsce... "... i od nas na Ruś powędrowała... ". Trudno to jednocznacznie potwierdzić, gdyż zbyt mało jest dokumentów na dowód znajomości procesu destylacji na naszych terenach. Łukasz Gołębiowski pisał z kolei, że "... wódka w XIV wieku w Niemczech wynaleziona aqua vitae, okowitą zwana, przedłużać miała życie, u nas gorzałką (horylką na Rusi), od palenia. Z Niemiec dotarła do Polski...".

Alkoholowe destylaty owocowe - praktycznie nie ma takich gatunków owoców, którymi człowiek nie potrafiłby się delektować lub zamienić je w wysokoprocentowy napój alkoholowy, bez względu na to czy będą to owoce pustynnych kaktusów, czy jagody zbierane w cieplejszych rejonach Arktyki. Jednak nie wszystkie gatunki owoców są jednakowo dobre do produkcji wódek, a chodzi tu głównie o zawartość cukru. Zgodnie z przepisami niemieckiego monopolu spirytusowego, istnieje wiele różnic między alkoholowymi destylatami z win owocowych. Chodzi tu o wódki owocowe i wódki sporządzane z gruszek lub jabłek, destylowane nalewy alkoholowe na owoce, nalewki owocowe .

Destylowane alkoholowe nalewy i nalewki owocowe - produkowane są głównie z owoców ubogich w cukier, takich jak maliny, jeżyny i porzeczki. Przed destylacją dodaje się do nich alkohol, ponieważ nie ulegają one fermentacji. Jednak niedopuszczalne jest dodawanie cukru. Z reguły wódki te zawierają co najmniej 40% obj. alkoholu, często jednak jest go znacznie więcej. Najbardziej znana jest malinówka (Eau-de-vie de framboise). Ma łagodny, przyjemny smak. Takie nalewki robi się też z czarnych jagód, czarnych porzeczek (Cassis) i borówek. Nalewki tropikalne produkowane są z bananów, mandarynek, owoców mango, marakui i papai. W Polsce nalewki produkowane sposobem domowym nie są destylowane. Tego rodzaju wódek nie używa się do napojów mieszanych, ale w razie konieczności mogą one zastąpić jeden z brakujących składników.

Wódki owocowe - produkowane są głównie z miąższu owoców pestkowych, takich jak wiśnie, śliwki, mirabelki, morele i brzoskwinie, rzadziej z jagód. Otrzymuje się je przez destylację sfermentowanej brzeczki owocowej. Zawierają one dostateczną ilość cukru, a więc nie trzeba go dodawać, aby uzyskać właściwe stężenie alkoholu w procesie fermentacji. Minimalna zawartość alkoholu w owocowych wódkach sokowych wynosi 40% obj.
Wiśniówka – należy do najbardziej znanych wódek tego typu. Produkuje się ją z dojrzałych, sfermentowanych wiśni lub uzyskanego z nich soku, bez dodawania cukru lub wzmacniania alkoholem.
Śliwówka to wódka sokowa ze sfermentowanych śliwek lub węgierek. Mieszkańcy Alzacji nazywają swoją śliwówkę "quetsch", a Szwajcarzy - "pflumh". Bardzo znana jest śliwowica produkowana na terenach byłej Jugosławii. Nazwa śliwowica nie jest prawnie zastrzeżona. Produkuje się wódkę o tej nazwie w wielu krajach, jak Niemcy, Polska, Austria oraz Czechy i Słowacja. W Polsce śliwowica jest zaliczana do wódek (wypalanek) owocowych.
Wódkę z mirabelek wytwarza się z w pełni dojrzałych, sfermentowanych mirabelek, bez dodatku cukru i alkoholu. Z mirabelek produkowane są także nalewki i destylowane nalewy. Zawierają 45-50% obj. alkoholu. Dobre wódki z mirabelek pochodzą z Lotaryngii, Schwarzwaldu, południowego Tyrolu, Szwajcarii i Austrii.
Wódki owocowe z owoców pigwy i moreli - te ostatnie nazywane są w Austrii marillenbrand, a na Węgrzech - barack palinka. Szczególne miejsce wśród wódek tego rodzaju zajmuje steinhager (jałowcówka). Nie jest ona produkowana z owoców pestkowych, ale z przefermentowanych jagód jałowca, z dodatkiem czystego spirytusu lub spirytusu żytniego i wody.
Wódki z jabek i gruszek produkuje się je z takich owoców, jak na przykład jabłka czy gruszki. Również w przypadku tych owoców ich naturalna zawartość cukru pozwala na to, by produkować je bez dodawania cukru i wzmacniania alkoholem.



Alkoholowe destylaty rolinne i korzenne - ta grupa wódek zawiera całą gamę egzotycznych roślin, które są podstawowym surowcem do ich produkcji. Jak można łatwo się przekonać będą to: proso, ryż, anyżek, daktyle, agawa, trzcina cukrowa jak również palmy i korzenie różnych roślin, z których również można otrzymać dobre i wysoko procentowe alkohole. Wyróżniamy tu: Rum, Cachaa, Tequila, Mezcal, Arak, Sake, Anyżówka, Enzian.

Rum - Dawniej był to trunek rabusiów, piratów, szmuglerów oraz handlarzy niewolników i przez stulecia stanowił znaczący towar będący przedmiotem przemytu. Ojczyzną rumu są wyspy w rejonie Morza Karaibskiego, a więc archipelag Wielkich i Małych Antyli (Jamajka, Martynika, Porto Rico, Kuba - państwa, dla których obok cukru również obecnie, jest on najważniejszym towarem eksportowym). Rum wytwarzany na poszczególnych wyspach różni się aromatem i smakiem tak znacznie, jak wina produkowane w różnych częściach Europy. Dokładna receptura otrzymywania rumu jest dobrze strzeżona przez producentów. Jednak podstawowym surowcem poddawanym fermentacji jest półpłynna, i lepka melasa pozostała po produkcji cukru z trzciny cukrowej.
Rum po destylacji jest zawsze bezbarwny. Biały rum takim też pozostaje, nawet po procesie leżakowania w beczkach z jasnego drewna jesiono- wego. Proces starzenia kontynuowany jest w zbiornikach z nierdzewnej stali. Brązowy rum leżakuje dłużej, w beczkach z ciemnego drewna, w których nabiera żółtawego lub brązowawego koloru. Często zabarwia się go dodatkowo domieszką brązowego syropu cukrowego.
Oryginal Rum to nazwa, którą w Niemczech może nosić tylko rum bez dodatków i żadnych modyfikacji, w przeciwieństwie do Echter Rum, który jest rumem rozcieńczonym, a więc o niższej mocy (38-54% obj.). Do tej ostatniej grupy należą niemal wszystkie białe rumy.
Rumverschnitt (rum mieszanka) jest tak rozcieńczony wodą i czystym spirytusem, że czasem zawiera tylko 5% oryginalnego rumu.
Biały rum jest nie tylko słabszy od brązowego, ale jest też łagodniejszy w smaku. Doskonale harmonizuje smakowo z wieloma innymi składnikami napojów mieszanych, takimi jak soki owocowe, likiery i napoje gazowane, które nie tłumią jego smaku. Jednak łagodny aromat tego rumu zbyt szybko się ulatnia i z tego powodu biały rum nie nadaje się do napojów serwowanych na gorąco, jak poncze czy grogi.

Tequila - Ta najpopulamiejsza wódka meksykańska, produkowana ze sfermentowanego soku roślin gatunku zwanego Agawa teguilana jest tam znana od czasów Azteków. W wyniku wielokrotnej destylacji otrzymuje się klarowną białą tequilę o dużej zawartości alkoholu. Tequilę o barwie od żółtej aż do brunatnej otrzymuje się w efekcie wieloletniego starzenia tego napoju w dębowych beczkach. Zawiera około 45 % obj. alkoholu.
Tequilę sporządza się z soku agawy. Roślinom wycina się specjalnym narzędziem stożek wzrostu. Po kilku dniach powstałe zagłębienie napełnia się sokiem, który odciąga się do zbiornika za pomocą rurki. Operację można powtarzać wielokrotnie, dopóki wyczerpana agawa nie uschnie. Sok zwany aguamiel czyli miodowa woda (słodki i przyjemny w smaku, pije się go również w naturalnej postaci) jest poddawany fermentacji, a potem destylacji. W ten sposób otrzymujemy tequilę. Pije się ją zazwyczaj wraz z solą i sokiem z cytryny, ale tak naprawdę nie ma określonej kolejności ich "zażywania" - zależy to po części od regionu Meksyku, po części od własnych upodobań pijącego. W każdym razie Meksykanie twierdzą, że sok z cytryny sprawia, iż człowiek upija się wolniej, a kac jest mniej dolegliwy.

Sake - jest narodowym alkoholowym napojem Japonii. Obecnie występuje wytrawna i słodka sake. Ze względu na jakość rozróżnia się następujące rodzaje sake: tokkyu - super, ikkyu - I klasa, nikkyu - II klasa. Najdroższym i najlepszym rodzajem sake jest gingo-zukuri lub gingo-zo. Amezake jest słodka i mleczna, używana na festiwalach i w świątyniach w czasie Nowego Roku. Można również spotkać w restauracjach sake podawaną na gorąco - atsukan, oraz na zimno - reisho (serwowana jest w drewnianych naczyniach ze szczyptą soli, aby zneutralizować słodki smak).

Wódki gorzkie (bitters) - Produkuje się je na bazie ekstraktów ziołowych i korzennych, łodyg i liści roślin tropikalnych i subtropikalnych oraz różnych korzeni. Na ogół mają ciemny kolor i działanie pobudzaące, a także ułatwiają trawienie. Wyróżniamy tu: Angostura, Orange-Bitter, Tropical-Bitter, Boonekamp, Campari, Aperol, Cynar.

Likiery – w VII wieku arabscy alchemicy w Hiszpanii pierwsi dokonali destylacji wina. We wczesnym średniowieczu alchemicy, aptekarze-lekarze i mnisi otrzymywali z tegoź spirytusu leki na wszelkie znane im choroby. Ówczesny spirytus był źle oczyszczony i dla zabicia odoru Włosi jako pierwsi zaczęli dodawać do niego różne substancje aromatyczne – słodkie wino, wyciągi z aromatycznych kwiatów, ziół i korzeni, olejki eteryczne, miód itp. Pierwszy likier, podobny do współczesnego, Włosi zaczęli sporządzać w 1332 r. (liquore). Najpopularniejszy był liquore Rosolio (pol. “Rosolis”). Alchemicy stale je ulepszali, używając dodatków takich jak: płatki róży, fiołka, jaśminu, destylaty z i nalewki spirytusowe z ziół i korzeni (anyż, kwiat i gałka muszkatałowa, kminek, koper włoski, kolendra, goździk, cynamon, migdały, drewno sandałowe, skórki cytryny i pomarańczy, ekstrakt z ambry i piżma). W XIX wieku zaczęto produkować likiery owocowe zwane Ratafiami.Wiek XVIII i XIX to najlepszy okres rozwoju polskich likierów, których różnorodność i doskonałość konkurowała z renomowanymi likierami europejskimi.

Likiery to słodkie i gęste wódki gatunkowe, a więc napoje alkoholowe z dodatkiem cukru, środków aromatyzujących, wyciągów i destylatów roślinnych oraz owocowych, soków owocowych i olejków eterycznych. Zamiast cukru można do ich produkcji używać miodu, glukozy i karmelu. Klasyfikacja likierów może być dokonywana w różny sposób, a więc w zależności od mocy, zawartości cukru, sposobu produkcji, czy też rodzaju surowców podstawowych.

Likiery produkuje się czterema metodami:
maceracji alkoholowej
perkolacji
przez wielokrotnie wymywanie ekstraktu roślinnego , którym jest wyciąg wodny rozdrobnionych surowców roślinnych
destylacji, w celu odpędzenia alkoholu ze spirytusowych aromatycznych nalewów roślinnych, służących jako podstawa otrzymywania bezbarwnych likierów.

Ze względu na składniki rozróżnia się likiery ziołowe, korzenne, gorzkie, owocowe (z soków owocowych), o aromacie owocowym (z owoców lub ich części) i likiery typu whisk(e)y.
Likiery różnią się też zawartością alkoholu. Likiery owocowe, kakaowe, kawowe i herbaciane zawierają nie mniej niż 25 % obj. alkoholu. Brandy owocowe i likiery waniliowe zawierają 30% obj. alkoholu. Likiery o aromacie owocowym i likiery z miodu z oznaczeniem "triple sec" - co najmniej 35 % obj. alkoholu. Zatem można powiedzieć, że likier może zawierać niemal wszystko.
Pod względem zawartości cukru dzielą się na:
likiery niesłodzone – uzyskane przez macerację alkoholową takich substancji roślinnych, jak: owoce, kwiaty, nasiona, kłącza, korzenie, ziela. Ich słodycz pochodzi od użytego surowca; mogą być też nieznacznie dosładzane.
Likiery słodzone – sporządzone są z większą zawartości cukru czy miodu. Są aromatyzowane naturalnymi zaprawami aromatyczno-smakowymi na bazie spirytusu rektyfikowanego i spirytusów owocowych.
Likiery są niezbędnymi składnikami do sporządzania napojów mieszanych i spełniają rolę środków barwiących, słodzących lub smakowych.

Kremy - tą nazwą określa się gęste i bogate w cukier likiery o zawartości 25% obj. alkoholu. Nazwy tych kremów na etykietach zaczynają się zwykle słowami "Creme de ... ". Często ich podstawowym składnikiem jest winiak lub koniak, a charakterystycznego smaku dodają im destylaty owocowe.

Creme de Banane - to likier bananowy produkowany z aromatycznych, w pełni dojrzałych bananów.
Creme de Cacao - to likier kakaowy produkowany w różnych odcieniach brązu z mielonego ziarna kakaowego z dodatkiem wanilii. Jasny likier kakaowy jest słodszy od ciemnego.
Creme de Cafe - jest likierem kawowym produkowanym ze świeżo palonej mielonej kawy
Creme de Cassis - to korzenny likier z czarnej porzeczki
Creme de Coco - likier z orzechów kokosowych
Creme de Fraises - to aromatyczny likier truskawkowy.
Creme de Framboise - likier malinowy, w smaku nieco przyjemniejszy od truskawkowego.
Creme de Mandarines - likier produkowany z mandarynek.
Creme de Menthe - likier o smaku i zapachu mięty. Jest produkowany w kolorze białym i zielonym
Creme de Noyaux - jest likierem orzechowym produkowanym ze zmielonych orzechów laskowych i włoskich, migdałów, pestek wiśni i koniaku lub winiaku. Creme de Prunelle - to likier ze śliwek z dodatkiem winiaku.
Creme de Violette - to niebieski likier fiołkowy.

Likiery i kremy: Amaretto, Amaro Averna, Anisette, Apricot Brandy, Bndictine, B & B, Cassis, Chartreuse, Cherry Brandy , Cointreau, Curaao, Drambuie, Escorial, Frangelico, Galliano, Goldwasser (Złota woda), Grand Marnier, Irish Mist, Jgermeister, Koniaki, Likier cytrynowy, Likier jajeczny, Likier kakaowy, Likier kawowy, Likier kokosowy, Likier miętowy, Likier wiśniowy, Likier z marakui, Maraschino, Midori, Parfait Amour, Peach Brandy, Pimm's, Pisang Ambon, Sambuca, Southern Comfort, Strega, Zimny poncz (Schwedenpunsch).




2. TYTOŃ

Opis: Tytoń (nikocjana, Nicotiana) to jednoroczna lub wieloletnia roślina z rodziny psiankowatych.
Dla liści hoduje się:
Tytoń szlachetny (Nicotiana tabacum) – zawierający 1-3% nikotyny
Machorka (Nicotiana rustica) – uprawiana głównie w Rosji i USA, zawiera 1,5-10% nikotyny.
Do produkcji wyrobów tytoniowych używany jest tytoń przemysłowy, czyli suszone liście tytoniu szlachetnego lub machorki, po przejściu procesów fermentacji i dojrzewania (maturacji).

Historia: Opierając się na badaniach wielu fajek znalezionych w wykopaliskach archeologicznych można stwierdzić, że zwyczaj palenia jest bardzo stary, sięgający czasów prehistorycznych. Tytoń, jak również wszystkie sposoby jego używania – jak palenie, żucie i zażywanie w postaci tabaki, pochodzą z Ameryki. Pod koniec XV wieku Europejczycy (konkretnie Hiszpanie) po odkryciu Ameryki, nie musieli docierać do dużych osiedli indiańskich, aby zetknąć się z tytoniem. Zwyczaj palenia był wówczas powszechny wśród Indian różnych szczepów, klas i szczebli społecznych, od Panamy na półudniu po Kanadę na północy.

Działanie: Tytoń jest jedną z najpowszechniej używanych substancji psychoaktywnych na świecie. Zawiera nikotynę, substancję pobudzającą centralny układ nerwowy.


2.1 PAPIEROSY

Opis: Papierosy to wyroby z drobno pokrojonego tytoniu przemysłowego, uformowanego w walec i otoczonego bibułką. Do różnych gatunków papierosów dobiera się mieszanki licznych odmian tytoniu, także o niskiej zawartości nikotyny.

Rodzaje papierosów:
Full Flavour – o normalnej zawartości nikotyny i substancji smolistych.
Lights/ Super Lights – o obniżonej zawartości nikotyny i substancji smolistych.
Menthol – o miętowym aromacie
Slim – o zmniejszonej średnicy
100 – o zwiększonej długości

Dostępne opakowania:
twarde
miękkie
po 20 sztuk
po 25 sztuk

Zestawienie papierosów i ich producentów dostępnych na polskim rynku:

British American Tobacco
2 Jan III Sobieski Menthol Lights
3 Jan III Sobieski Lights
4 Jan III Sobieski
5 Jan III Sobieski Super Lights
6 Lucky Strike
7 Lucky Strike Lights
8 Mewa Ks Lights (opakowanie twarde)
9 Mewa Ks (opakowanie twarde)
10 Pall Mall (filter)
11 Pall Mall Lights
12 Pall Mall Super Lights
13 Royal Sail Lights
14 Royal Sail Super Lights
15 Dunhill International
16 Dunhill International Menthol
17 Golden American 20
18 Golden American Lights 20
19 Golden American Menthol Lights 20
20 Golden American Super Lights 20
21 Golden American 25
22 Golden American Lights 25
23 Rothmans International
24 Vogue Superslims FGF
25 Vogue Superslims Menthol Lights

ZW "Polski Tytoń" Poddębice
26 Atut 70 Soft 25
27 Atut 70 Soft
28 Axel Full Ks Box
29 Axel Lights Ks Box
30 Axel Menthol Lights
31 Axel Menthol Ks Box
32 Axel Super Lights Ks Box
33 Eco Ks Box
34 Eco Lights Ks Box
35 Eco Lights Menthol Soft Ks
36 Eco Lights Soft Ks
37 Eco Menthol Ks Box
38 Eco Soft Ks
39 Górnośląskie Box 70
40 Tiffany Exlusive 100 Box Slim
41 Tiffany Lights 100 Box Slim
42 Tiffany Menthol Lights 100 Box
43 Viva Specjal Lights 120 Box Slim
44 Viva Menthol Lights 120 Box Slim
45 Viva Vanilla 120 Box Slim
46 Welton Lady Ks Box
47 Welton Lady Di Ks Box
48 Brydżowe B/U 70mm
49 Brydżowe z/f Acetat. 70
50 Strong 70 Box
51 Strong Clasic 70 Box
52 Strong Clasic Ks Box
53 Strong Mild Ks Box
54 Strong Soft 70
55 Cudzes Bazarowy z/f 70mm


House of Prince
56 Ava Lights Box
57 Ava Menthol Lights Box
58 Ava Super Lights Box
59 Bravo (op. miękkie)
60 Cristal Menthol
61 Cristal Menthol Lights
62 Cristal Menthol One
63 Cristal Menthol Super Lights
64 40 Rockets Super Lights
65 40 Rockets Lights
66 40 Rockets Full Flavour
67 Dark Blend
68 Dark Lights
69 Dark Super Lights
70 20 Rockets Menthol Lights
71 20 Rockets Super Lights
72 20 Rockets Full Flavour
73 20 Rockets Lights
74 Grom Box
75 Grom Lights Box
76 Grom Super Lights Box
77 Grot Box
78 Grot Lights Box
79 Grot Super Lights Box
80 Los Angeles Lights
81 Los Angeles FF
82 Męskie (op. miękkie)
83 Męskie b/f
84 Męskie Box
85 Męskie Lights Box
86 Slim Camelia Lights
87 Slim Camelia Menthol Lights
88 Walet Lights
89 Walet Menthol Soft
90 Walet Lights Menthol
91 Walet Menthol
92 Walet

Philip Morris
93 Carmen Lights Box
94 Carmen Super Lights Box
95 Carmen z/f Ac. Box
96 Caro Lights 70 Box-25/S
97 Caro Lights 70 Box
98 Caro 70 Box . 25/S
99 Caro Lights Menthol 70 Box
100 Caro 70 Box
101 Caro Ks z/f Ac. (opak. twarde)
102 Caro Lights Ks 84 Box
103 Caro Lights Menthol 70 Box-25/S
104 Caro Super Lights Menthol 70 Box
105 Caro Super Lights 70 Box-25
106 Caro Super Lights 70 Box
107 Caro Super Lights Ks Box 84
108 Czesterfield Ks Box
109 Czesterfield Lights Ks Box
110 Fajrant 70 Box
111 Fajrant Lights 70 Box
112 Klubowe Lights 70 z/f Box
113 Klubowe Box 70 z/f
114 Klubowe Soft 70 z/f
115 Klubowe Lights Menthol 70
116 Klubowe Super z/f Ac.
117 Klubowe 70 Super
118 Klubowe Super z/f Ac.
119 Klubowe Super Lights
120 LM Ks z/f Ac. (opak. twarde)
121 LM Lights Menthol Ks
122 LM Lights Ks z/f Ac. Box
123 LM Super Lights Ks z/f Ac. Box
124 Marlboro Lights Box
125 Marlboro 100 Box
126 Marlboro Lights 100 Box
127 Marlboro Lights Menthol Box
128 Marlboro (opakowanie twarde)
129 Virginia Slims Lights 100mm
130 Virginia Slims Lights Menthol 100mm
131 Zefir Lights Ks Box
132 Zefir z/f Ac. (opak. twarde)

ZT w Lublinie
133 A 25 FF
134 A 25 Lights Miękki
135 As Lekki Soft
136 As Lekki Box
137 As Mocny Box
138 As FF 10 Box
139 Atu Lights Box
140 Atu FF Box
141 Atu Lights
142 Atu Standart
143 Atus Lights
144 Atus Standart
145 Hetman Lights Ks
146 Hetman Menthol Lights Ks
147 Hit FF Box
148 Hit Lights Box
149 Hit Menthol Box
150 Mont Blanc Lights Ks
151 Mont Blanc Ks
152 Prezydenckie Ks
153 Prezydenckie Ks Lights



Reemtsma
154 Ares Lights Box
155 Davidoff Classic
156 Davidoff Lights
157 George Sand 100's
158 Mars De Luxe
159 Mars Big Box 25
160 Mars Lights Classic Box (filmoteka)
161 Mars Lights Classic Box
162 Mars Ks Super Lights (filmoteka)
163 Mars Ks Super Lights
164 Mars Super Lights 70
165 Mars Ks Menthol Lights Box
166 Mars Lights Classic Box (filmoteka)
167 Mocne (opak. miękkie) 25
168 Mocne (opak. miękkie)
169 Morgan FF
170 Morgan Lights
171 R-1 Light Flavor
172 R-1 Minima
173 R-1 Minima Fresh
174 Route 66 Lights
175 Route 66 FF
176 Route 66 FF Big Box
177 Route 66 Lights Big Box
178 West Big Box
179 West Lights (opak. twarde)
180 West Ks (opak. twarde)
181 West Ice
182 West Lights Big Box 25
183 Zawisza FF Box
184 Zawisza Lights Box

Altadis Polska SA
185 Fox FF 20 Box
186 Fox FF 20 Lights
187 Fox FF 20 Super Lights
188 Fox FF 25 Box
189 Fox FF 25 Lights Box
190 Fox FF 25 Super Lights Box
191 IRIS Box
192 IRIS Mentol Box
193 Maxwel Super Box 30
194 Popularne z/f (op. twarde)
195 Popularne b/f
196 Spike Super Lights Box /30
197 Spike Lights Super Box /30
198 Spike FF Super Box 30
199 Żubr Lights
200 Żubr Lights Soft
201 Żubr z/f Acetatowym


Papierosy można też wyrabiać samodzielnie. Na rynku dostępne są różne krajanki tytoniowe, bibułki lub gotowe rurki z filtrem. Papierosy wyrabia się za pomocą specjalnych maszynek.

2.2 FAJKI

Gatunki tytoniu:

Virginia
Ten wywodzący się z Ameryki Północnej gatunek jest podstawą większości mieszanek. Stanowi on główny składnik tzw. tytoni angielskich (niearomatyzowanych) a także lepszych mieszanek aromatyzowanych. Większość współczesnych virginii jest poddawana obróbce cieplnej zwanej flue-curing (konserwowanie na sitach) polegającej na pompowaniu, rozgrzanego powietrza do szczelnych pojemników z tytoniem.
*Stoved Virginia
Jasne virginie, które zostają poddane procesom gotowania lub wygrzewania dają w rezultacie czarnego koloru Stoved Virginię, która jest wyznacznikiem bogactwa i dojrzałości swego owocowo słodkiego smaku. Nadaje on mieszankom specyficzny korzenny charakter.

Burley
Swój matowy, brązowy kolor zawdzięcza procesowi suszenia na powietrzu. Ma pełny, orzechowy smak. Prawie nie zawiera cukru więc jest często dosładzany i aromatyzowany. Ma wysoką zawartość nikotyny i pali się powoli. Jest stosowany często w mieszankach aromatyzowanych oraz niearomatyzowanych do regulacji szybkości palenia.


Oriental
Tytonie typu oriental wywodzą się z krajów nazywanych kiedyś orientem tj, Grecji, Turcji, Cypru i ich okolic. Najlepszy Oriental nazywany tytoniem Tureckim (Turkish) ma delikatnie pikantny smak. Stosowany w niewielkich ilościach nadaje mieszankom Angielskim lub Orientalnym słodki, i jednocześnie ziołowo-pikantny charakter. Suszone na słońcu liście mają kolor zielonkawo-żółty do złoto-brązowego i są naturalnymi aromatami.
*Latakia
Tak jak inne Orientale jest suszona na słońcu by następnie zostać rozwieszona w gęstym dymie pochodzącym z tlącego się drewna dębu, sosny, mirtu lub cyprysu, aż całkowicie sczernieje. Proces ten trwa nawet dwa miesiące. Smak latakii zależy od gatunku tytoniu ale również od rodzaju drewna stosowanego do "wędzenia". Latakia ma charakterystyczny, ostry i dymowy ("kadzidłowy") charakter lecz jest bardzo łagodna dla podniebienia. Pali się chłodno i nie ma w zasadzie smaku, jest doskonałą przyprawą dla bazujących na orientalach lub virginii mieszankach.

Perique
Bardzo aromatyczny tytoń o zapachu z zakresu pomiędzy gotowanymi owocami a surowymi grzybami. Ten naturalnie fermentowany tytoń jest, podobnie jak Latakia stosowany jako przyprawa i stosowany w małych tylko ilościach w mieszankach orientalnych lub opartych na virginii. Rosnący tylko w St. Jame Parish w Luizjanie tytoń jest prasowany pod ogromnym ciśnieniem a następnie fermentuje dając w rezultacie bardzo wyjątkowy produkt. Perique to trufle wśród tytoni, rzadki i ceniony za swoją charakterystyczną ostrość.

Cavendish
Ten termin nie odnosi się do konkretnego rodzaju tytoniu. Oznacza tytoń dosładzany w jakiś sposób, zarówno poprzez przetwarzanie jak i przez dodatki. Duński Cavendish jest mieszaniną liści tytoni: burley, virginia i maryland aromatyzowanych i prasowanych do postaci ciasta by dojrzało. Każdy wytwarzany w ten sposób tytoń może być nazwany Cavendishem.


Mieszanki:
Alsbo Black
Alsbo Gold
Alsbo Cherry
Alsbo Vanilla
Alsbo Whisky
Biały Dom – Śliwkowy
Amphora Full Aroma
Amphora Golden
Tilbury Cherry Cream (7,50zł/40g)
Tilburry Full Aroma (7,50/40g)
Tilbury Sweet Vanilia (8zł/40g)
Exclusiv Cherry & Sherry – Double Aromatic Blend
Mac Baren – Harmony
Mac Baren – Black Ambrosia
Mac Baren – Cherry Ambrosia
Mac Baren – Golden Ambrosia
Mac Baren Original Choice
Springwater – Exotic Cut
Holger Danske – Original Honey Dew Mellow
Traveller – Sweet Vanilla Honeydew
Capitan Black Royal
Prince Albert Czerwony
Kentucky Bird
Radford's Old Scotch
Radford's Sunday's Fatal (18,00zł/50g)
Radford's Classic Port (18,00zł/50g)
Clan
Chevalier – Poschl (12,40zł/50g)
Adventure
Caledonian Original Navy Cut – Melange No. 499
Staropolski Nr 1
Samuel Gawith - Full Virginia Flake
Samuel Gawith – Squadron Leader
Dunhill Night Cap
Dunhill – My Mixture 965
Rattray's Sweet Fragant
Peteroson – Sunset Breeze
Presbyterian Mixture


Rodzaje fajek:

Drewniane
Najbardziej popularne, główną ich zaletą jest odporność mechaniczna,
i poręczność. Szczególną cechą fajek drewnianych jest również to, że wpływają one w większym lub mniejszym stopniu na smak palonego tytoniu. Rodzaje drewna:
wrzosiec drzewiasty
grusza
czereśnia
wiśnia

Z pianki morskiej
Fajki z pianki morskiej są lekkie, porowate i mogą być naprawdę piękne. Ich zaletą jest to, że mniej wpływają na smak tytoniu i nie chłoną tak znacznie smaków jak drewniane. Podstawową wadą tych fajek jest jednak ich delikatność i wrażliwość na uszkodzenia. Najlepsze są ponoć fajki tureckie.

Calabash
Jest to fajka z tykwy (calebasa), rośliny jednorocznej Lagenaria vulgaris z rodziny dyniowatych. Fajki typu calabash przyjmują również formę w której z tykwy wykonana jest tylko główka fajki dodatkowo wypełniona pianką morską, połączona albo bezpośrednio albo poprzez wrzoścową szyjkę z ustnikiem z tworzywa. Można również spotkać fajkę Calabash wykonaną z wrzośca ale wtedy jest to tylko określenie kształtu fajki.

Gliniane
Wytwarza się je drogą wypalania gliny. Cechują się neutralnym smakiem. Wadą ich jest dosyć mocne nagrzewanie się. Fajki gliniane to raczej historia fajczarstwa.

Porcelanowe
Dziś głównie obiekt kolekcjonerski.

Z kolb kukurydzy
Są dość popularne w USA. Wykonuje się je z suszonych kolb kukurydzy pastewnej. Zaletą ich jest niska cena. Wadą jest mniejsza trwałość tych fajek niż fajek drewnianych.

Kształty fajek:




Wielkości fajek:
- S - małe główki ok. 27 mm średnicy i wysokość 35 mm
- M (medium) - średnie - 34 mm średnicy i 45 mm wysokości
- L (large) - duże - średnica 34-42 mm, wysokość 45-53 mm
- XL - o średnicy i wysokości przekraczającej wymiary grupy L



2.3 CYGARA

Proces technologiczny: Oryginalne cygara, wytwarzane wyłącznie z naturalnych produktów, rozpoczynają swoją historię na plantacji tytoniu. Bardzo niewiele miejsc na świecie jest obdarzonych glebą, temperaturą i wilgotnością, które mogą wyżywić sadzonkę, aby przekształciła się w roślinę, której liście będą przydatne w procesie wytwarzania cygar.
Najmniejsze nasiona oczekują w "poczekalni" przez ponad 45 dni, a następnie są sadzone w prostych rzędach. Tytoń hodowany w cieniu jest nakryty swego rodzaju namiotem z siatki. Kolejne 45 dni i rośliny są gotowe na swoje pierwsze "podrasowanie"; usuwa się niektóre liście przeznaczone na cygara. Te starannie wybrane liście są następnie pakowane zgodnie ze swoją strukturą oraz wielkością i luźno rozwieszane w szopach służących do ich konserwowania - na okres od 3 do 8 tygodni, w zależności od pogody i zamierzonego rezultatu. Liście umieszczone w szopach są zielone, tracą one następnie swój kolor i nabierają odcieni brązu.
Po okresie przechowywania w szopie będą one ponownie klasyfikowane i podzielone, oraz pogrupowane według wielkości, struktury i koloru i sytuacja ta powtarza się ciągle przez cały okres przygotowania. Na tym etapie są one składane w paczuszki liczące 20 liści - zwane "rękoma" i są gotowe do rozpoczęcia najważniejszego procesu, jakim jest fermentacja. "Ręce" są składowane w wolnostojące "monolity" o wysokości od 2 do 4 metrów, ważące do 5 000 kg.
Ciasne upakowanie tych stert czy "burros" skutecznie odcina dopływ powietrza i rozpoczyna proces fermentacji. Z liści wydziela się wilgoć, sok, nikotyna i amoniak. Gdy temperatura osiągnie wymagany poziom, każda ze stert jest "przewracana", tzn. szczytowa "ręka" jest usuwana, liście z niej wymieszane i umieszczona na ziemi, tak aby stały się dnem nowej sterty. Takie odbudowywanie sterty od dołu do góry może mieć miejsce nawet dziesięć razy przez okres od jednego do trzech miesięcy, pod obserwacją tych, którzy sprawdzają wiek, strukturę i kolor.
Kiedy fermentacja jest zakończona, tytoń jest ponownie skrupulatnie sortowany, oznaczany zgodnie ze swoim pochodzeniem i datą a następnie przenoszony do magazynu na "leżakowanie", czyli okres wypoczywania, który może trwać od jednego do trzech lat lub dłużej.
Po opuszczeniu magazynu tytoń jest bardzo kruchy. Aby stał się ponownie giętki, liście są delikatnie spryskiwane wodą - procedura ta nazywa się "casing". Są one wtedy gotowe do operacji usuwania żyłek i w niektórych przypadkach rozdzielania liści - zawijaczy na lewą i prawą połowę w celu zapewnienia odpowiedniego wzoru na ręcznie produkowanych cygarach. Na koniec są one ostatecznie badane i segregowane na liście wkładki, pokrywy i zawijacza.

Eksporterzy: Produkcją ręcznie wyrabianych cygar zajmują się głównie Kuba, Dominikana, Ekwador, Honduras, Jamajka, Nikaragua, Brazylia, Meksyk, Filipiny i USA.

Kolor: Uzyskanie jednolitego i właściwego koloru jest jedną z trudniejszych w całym ciągu technologicznym produkcji cygar. Każdy producent preferuje własne oznaczenia kolorów, co wynika z faktu, iż producenci rozróżniają ponad 60 odcieni, co czyni wszelkie uogólnienia niezwykle trudnymi, niemniej można przyjąć umownie, iż palący cygara ograniczają się do siedmiu.
Generalnie, im jaśniejszy kolor, tym łago