Białka należą grupy wielofunkcyjnych pochodnych węglowodorów i mogą tworzyć ogromne struktury. Są one złożone z aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi, do których oprócz grupy aminowej i karboksylowej może być dołączona grupa hydroksylowa, tiolowa ect. Strukturę białka można podzielić na rzędy, a mianowicie : - I rzędowa - jest to sekwencja aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym. - II rzędowa - na tym poziomie wyróżnia się dwa typy, (alfa)-helisę i (beta)-harmonijkę. W tworzeniu drugorzędowej struktury biorą udział reszty karboksylowe i aminowe, w których przeciwstawne ładunki przyciągają się, stabilizowane wiązaniami wodorowymi. Na jeden skręt helisy przypadają 4 wiązania peptydowe. W harmonijce wiązania wodorowe tworzą się pomiędzy oddalonymi od siebie wiązaniami peptydowymi. - III rzędowa - fragmenty helisy i harmonijki przyjmują określony kształt w przestrzeni. Jest ona stabilizowana przez różne rodzaje wiązań (wodorowe, mostki disiarczkowe, oddziaływania jonowe, siły Van der Wallsa, oddziaływania hydrofobowe). - IV rzędowa - kilka łańcuchów polipeptydowych tworzy podjednostkę (np. hemoglobina). Białka można łatwo zidentyfikować. Wyróżnia się kilka specyficznych reakcji: 1) Reakcja biuretowa - roztwór z białkiem pod wpływem wodorotlenku miedzi (II) barwi się na fioletowo. 2) Reakcja ksantoproteinowa - białko barwi się na kolor żółty pod wpływem kwasu azotowego (V) 3) Reakcja cystynowa - powstaje osad, który się wytrąca z białka pod wpływem octanu ołowiu. 4) Denaturacja - najprostsza metoda identyfikacji, do której wystarczy czynnik powodujący denaturację białka (np. stężony etanol, temperatura). Białka są bardzo ważne w codziennej diecie. Dzięki nim organizm może się rozwijać. Odpowiadają m.in. za ciśnienie osmotyczne krwi, odporność ect. Ich niedobór powoduje dogłębne problemy z organizmem, niedożywienie, zaburzenia regulacji hormonalnej oraz osłabienie odporności.
