1.Obróbka wstępna-ma za zadanie usunięcie z surowca części niejadalnych,zepsutych, nadpsutych,posortowanie odnośnie wielkości, gatunku,jakości.Obróbka wstępna obejmuje obróbkę wstępną brudną i obróbkę wstępna czystą. 2.Obróbka wstępna brudna-ma za zadanie usunięcie z surowca zanieczyszczeń,części nadpsutych.Odbywa się w przygotowalni pierwszej. 3.Etapy obróbki wstępnej brudnej: a)sortowanie-odnośnie gatunków,wielkości i jakości b)mycie c)oczyszczanie-ręczne lub mechaniczne d)płukanie 4.Obróbka wstępna czysta-ma za zadanie rozdrobnienie,uformowanie oczyszczonych już surowców i przygotowanie do dalszych etapów obróbki cieplnej.Odbywa się w przygotowalni drógiej. 5.Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej: a)duże staty składników odżywczych powodują: -grube obieranie -długie przetrzymywanie oczyszczonych warzyw w wodzie -przetrzymywanie rozdrobnionych warzyw bez przykrycia 6.Obróbka cieplna-polega na poddaniu produktów działaniu wysokiej temperatury. Prowadzi do zmiany wuglądu,konsystencji,barwy,smaku,składu chemicznego półproduktu oraz nadaje potrawą charakterystyczne cechy organoleptyczne.
