Podział grzybów ze względu na dopuszczenie do spożycia i obrotu handlowego

Question

Podział grzybów ze względu na dopuszczenie do spożycia i obrotu handlowego

Grzyby jadalne

Grzyby o różnej przynależności systematycznej produkujące jadalne owocniki, które po odpowiednim przyrządzeniu, nie powodują u człowieka żadnych dolegliwości. W większości zbierane tylko ze stanu dzikiego, tylko nieliczne są uprawiane (pieczarki, boczniaki).

Grzyby zawierają niewiele substancji odżywczych, ale cenione są ze względu na ich własności smakowe. Spożywa się je bezpośrednio (duszone, smażone, gotowane w postaci zupy) lub marynowane. Można je także suszyć i solić. Nawet jadalne gatunki grzybów, nieodpowiednio lub zbyt długo przechowywane, mogą być szkodliwe, to samo dotyczy zbyt starych lub "robaczywych" (opanowanych przez larwy owadów) owocników.

Grzyby jadalne niejednokrotnie łatwo jest pomylić z bardzo podobnymi grzybami niejadalnymi lub wręcz trującymi (często śmiertelnie!), toteż należy się nauczyć dobrze je rozpoznawać, w czym pomocne są liczne opracowania wydawane w formie atlasów.

Do najbardziej cenionych i popularnych grzybów jadalnych należą: borowiki, podgrzybki i koźlarze, rydze, pieprzniki, czubajki, gąski i opieńki, a także rosnące pod ziemią trufle. Nie wolno zbierać grzybów chronionych prawnie (zobacz: grzyby chronione).

Wśród rosnących w Polsce ok. 5 000 gatunków grzybów owocnikowych jest bardzo wiele gatunków grzybów nadających się do spożycia. W praktyce jednak zbierane są tylko nieliczne gatunki, te o największych wartościach smakowych i znane rzeszom grzybiarzy. Wiele grzybów jest jadalnych, ale nie mają praktycznej wartości, gdyż albo są niesmaczne, albo bardzo małe, czy też występują bardzo rzadko. U niektórych gatunków jadalne są tylko młode owocniki. Niektóre grzyby jadalne są dopiero po ugotowaniu lub usmażeniu, w stanie surowym są trujące.

Dopuszczone w Polsce do obrotu

Smardz jadalny Smardz stożkowaty Pieprznik jadalny Lejkowiec dęty Sarniak dachówkowaty Kolczak obłączasty Piaskowiec modrzak Maślak pstry Maślak sitarz Maślak ziarnisty Maślak zwyczajny Maślak żółty Podgrzybek brunatny Podgrzybek zajączek Podgrzybek złotawy Borowik szlachetny Koźlarz babka Koźlarz czerwony Mleczaj rydz Opieńka miodowa Gąska zielonka Twardzioszek przydrożny Płachetka kołpakowata Pieczarka polna Czubajka kania

Grzyby jadalne

NIE dopuszczone w Polsce do obrotu i zbierane tylko na własny użytek
Trufla letnia Piestrak jadalny Szmaciak gałęzisty Ozorek pospolity Borowik płowy Klejówka kleista Gołąbek cukrówka Gołąbek zielonawy Mleczaj smaczny Boczniak ostrygowaty Dwupierścieniak cesarski Lejkówka mglista Gąsówka naga Gąska niekształtna Zimówka aksamitna Łuszczak zmienny Czernidłak kołpakowaty Mglejarka pochwiasta Purchawka chropowata Czasznica oczkowata

Grzyby niejadalne

Grzyby których owocniki nie nadają się do spożycia ze względu na nieprzyjemny smak, zapach, twardy miąższ, wielkość owocnika, ciężkostrawność lub inne czynniki powodujące nieprzydatność spożywczą danego gatunku grzyba.

Przykłady grzybów niejadalnych
- goryczak żółciowy (Tylopilus felleus)
- gwiazdosz potrójny (Geastrum triplex)
- gwiazdosz rudawy (Geastrum rufescens)
- hubiak pospolity (Fomes fomentarius)
- krowiak aksamitny (Paxillus atrotomentosus)
- pieniążek wrzecionowaty (Collybia fusipes)
- pięknoróg lepki (Calocera viscosa)
- pięknoróg szydłowaty (Calocera cornea)
- pniarek obrzeżony (Fomitopsis pinicola)
- porek brzozowy (Piptoporus betulinus)
- rycerzyk czerwonozłoty (Tricholomopsis rutilans)
- sromotnik bezwstydny (Phallus impudicus) - w stadium dojrzałym
- stułka trwała (Coltricia perennis)
- szyszkowiec łuskowaty (Strobilomyces strobilaceus)
- twardziak łuskowaty (Lentinus lepideus)
- wodnicha pomarańczowa (Hygrophorus pudorinus)
- wrośniak różnobarwny (Trametes versicolor)
- żagiew zimowa (Polyporus brumalis)

Grzyby trujące

Grupa grzybów, zwłaszcza kapeluszowych, zawierających substancje trujące w ilościach toksycznych dla ludzi.
U młodych osobników niektórych gatunków grzybów, czy po obróbce termicznej owocników zawartość czynnika toksycznego jest na tyle niewielka, że nadają się do spożycia. Z tego względu zwykle wyróżnia się gatunki bezwzględnie i fakultatywnie trujące.
Dalszy podział grzybów trujących dzieli je na 7 grup biorąc pod uwagę działanie na człowieka:

Nr gr.	Charakter działania	Typowe objawy	Najważniejsze toksyny	Przykłady gatunków grzybów
1	cytotoksyczne	opóźnione działanie - skrajnie do kilku dni; cytotoksyczne uszkodzenie nerek, wątroby, O.U.N, ból brzucha, >torsje, b. silna biegunka	amanityna, >falotoksyna, orellanina	muchomor zielonawy i podgatunki, hełmówka, niektóre czubajki, zasłonak rudy
2	ośrodkowe	opóźnione działanie - kilka godzin; uszkodzenie nerek i wątroby (rzadko ze >śpiączką wątrobową), zaburzenia koordynacji i świadomości, >konwulsje, ból brzucha, torsje, silna biegunka (czasem z krwią)	gyromitryna	piestrzenica kasztanowata
3	blokowanie przemian >etanolu	tylko po wypiciu alkoholu: pobudzenie, lęk, metaliczny smak w ustach, wymioty	kopryna	czernidłaki
4	obwodowe	zwężenie źrenic, ślinotok, biegunka, torsje, >bradykardia, spadek ciśnienia tętniczego	muskaryna	strzępiak ceglasty, >czerwony i in.; >lejkówka odbielona; >borowik grubotrzonawy, ponury i szatański
5	quasi->atropinowe	naprzemienne pobudzenie i senność, biegunka, wymioty, ból głowy, zawroty głowy, brak koordynacji ruchu, zaburzenia widzenia i omamy	muscymol, kwas ibotenowy, muskaryna	muchomor czerwony
6	halucynogenne	halucynacje, uczucie błogostanu lub >psychoza, wymioty; zobacz grzyby halucynogenne	psylocybina, >psylocyna	łysiczki (np łysiczka lancetowata)
7	gastrotoksyczne	nudności, biegunka, wymioty i in.	szereg trucizn	niektóre borowiki, pieczarki, mleczaje, tęgoskóry, gąski, olszówki i in.

Lista gatunków grzybów trujących

Grzyby śmiertelnie lub silnie trujące
- borowik grubotrzonowy (Boletus calopus)
- borowik ponury (Boletus luridus)
- borowik purpurowy (Boletus rhodoxanthus)
- borowik szatański (Boletus satanus)
- czernidłak pospolity (Coprinus atramentarius)
- gołąbek kruchy (Russula fraagilis)
- gołąbek wymiotny (Russula emetica)
- krowiak podwinięty (Paxillus involutus)
- muchomor jadowity (Amanita virosa)
- muchomor plamisty (Amanita panterina)
- muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides)
- pieczarka żółtawa (Agaricus xanthodermus)
- piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta)
- piestrzenica olbrzymia (Gyromitra gigas)
- strzępiak ceglasty (Inocybe patouillardii)
- tęgoskór brodawkowany (Scleroderma verrucosum)
- tęgoskór pospolity (Scleroderma citrinum)
- wieruszka zatokowata (Entoloma sinuatum)
- zasłonak rudy (Cortinarius orellanus)

Grzyby słabiej trujące, trujące w pewnych tylko okolicznościach lub podejrzane o trujące własności
- borowik ceglastopory (Boletus erythroporus) – jadalny, ale niedogotowany lub niedosmażony jest trujący !
- buławinka czerwona (Claviceps purpurea) – zarodniki trujące
- czernidłak pospolity (Coprinus atramentarius) – trujący w połączeniu z alkoholem
- gałęziak strojny (Ramaria formosa) - trujący
- gąska oddzielona (Tricholoma sejunctum) – u niektórych ludzi może wywołać zatrucia
- gąska rózgowata (Tricholoma virgatum) – lekko trująca
- gąska siarkowa (Tricholoma sulphureum) – lekko trująca
- gąska tygrysowata (Tricholoma pardinum) - trująca
- gąsówka mglista (Lepista nebularis) – nietrująca, ale u niektórych ludzi może wywołać dolegliwości żołądkowe
- gąsówka podwinięta (Lepista inversa) – dawniej jadana, prawdopodobnie jednak jest trująca
- gołąbek cukrówka (Russula alutacea) – jadalny, ale surowy jest szkodliwy
- gołąbek przydrożny (Russula sardonia) – lekko trujący
- gołąbek Queletea (Russula queleti) – lekko trujący
- goryczak żółciowy (Tylopilus felleus) – niejadalny, przez niektórych uważany za trujący
- koronica ozdobna (Sarcosphaera crassa) – trująca w stanie surowym
- kruchaweczka omszona (Psathyrella velutina) – prawdopodobnie trująca
- maślanka wiązkowa (Hypholoma fasciculare) - trująca
- mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus) – lekko trujący
- monetka szerokoblaszkowa (Oudemansiella platyphylla) - trująca
- muchomor cytrynowy (Amanita citrina) – lekko trujący
- muchomor czerwony (Amanita muscaria) - trujący
- muchomor królewski (Amanita regalis) - trujący
- muchomor narcyzowy (Amanita gemmata) – lekko trujący
- muchomor porfirowy (Amanita porphyria) - trujący
- opieńka miodowa (Armillariella mellea) – doskonały grzyb jadalny, ale dla niektórych ludzi surowe owocniki są szkodliwe (wodę po gotowaniu należy odlać !)
- pieczarka płaska (Agaricus placomyces) - trująca
- sarniak dachówkowaty (Sarcodon imbricatus) – może być szkodliwy w surowym stanie
- skórzak cynamonowy (Dermocybe cinnamomea) – prawdopodobnie trujący
- skórzak krwisty (Dermocybe sanguinea) – prawdopodobnie trujący
- smardz stożkowaty (Morchella conica) – jadalny, ale prawdopodobnie trujący w stanie surowym
- strzępiak gwiażdzistozarodnikowy (Inocybe asterospora) – lekko trujący
- strzępiak strzępkowaty (Inocybe fastigiata) - trujący
- wieruszka pogięta (Entoloma rhodopolium) - trująca
- wilgotnica stożkowata (Hygrocybe conica) – prawdopodobnie trująca
- zasłonak brodaty (Cortinarius varius) – lekko trujący
- zasłonak odwinięty (Cortinarius armillatus) – prawdopodobnie trujący

Znaczenie grzybów w przyrodzie, gospodarce i życiu człowieka

Znaczenie grzybów jest wszechstronne i przedstawia się je następująco: 
a) grzyby stanowią ważne ogniwo reducentów w krążeniu pierwiastków, rozkładają substancje organiczne, tworzą próchnicę, rozkładają drewno; 
b) żyjąc w symbiozie z glonami, tworzą porost- organizmy pionierskie;
 c) ważną rolę odgrywa mikoryza podstawczaków, np. maślaka z sosną, borowika z bukiem, muchomora z brzozą; 
d) wykorzystywane są w produkcji antybiotyków, np. penicyliny z pędzlaka, a także witamin A,B2,B12; 
e) służą w przemyśle piekarniczym( drożdże), gorzelniczym( drożdże) oraz mleczarskim przy produkcji kefiru( drożdże) i serów brie, camembert, roquefort( pędzlak); same grzyby mają wartość odżywczą, są ciężkostrawne wskutek obecności chityny, ale nadają dużą wartość smakową i zapachowom produktom kulinarnym; f) służą do otrzymywania kwasu szczawiowego i cytrynowego(kropidlak); 
g) są wykorzystywamne przez człowieka do walki biologicznej ze szkodnikami.  

Grzyby wywołują choroby ludzi i zwierząt- grzybice, zatrucie sporyszem, zatrucie grzybami kapeluszowymi, np.: muchomorem sromotnikowym, borowikiem szatańskim, wieruszką zatokowatą, oraz choroby roślin- sucha zgnilizna bulw ziemniaka, głównie i śnieci zbóż, zaraza ziemniaczana, sporysz. Powodują także pleśnienie produktów spożywczych oraz materiałów przemysłowych, np. drewna, skóry, odzieży.

Sposoby odróżniania grzybów jadalnych od trujących

Niektórzy grzybiarze mają "niezawodne" sposoby odróżniania grzybów jadalnych od trujących. Niestety, recepty tych rzekomych znawców bardzo często są nieskuteczne - trzeba je zaliczyć do kategorii przesądów.  I tak np. dość rozpowszechnione jest mniemanie, że każdy grzyb trujący ma piekący smak, przykry zapach i ciemnieje po przełamaniu, jadalny natomiast nie piecze w język, przyjemnie pachnie i nie zmienia barwy. Jest to nieprawda, wiele gatunków jadalnych ma w stanie surowym gorzkawy smak i ciemnieje na przekroju, a niektóre grzyby trujące nie ostrzegają grzybiarza ani swoim zapachem, ani zmianą barwy. Takim podstępnym grzybem jest np. niezwykle groźny muchomor sromotnikowy, którego młode owocniki są często mylone z pieczarkami i żółtymi gąskami.  Nie należy wierzyć tym, którzy twierdzą, iż ślimaki i owady żerują tylko na grzybach jadalnych, można bowiem spotkać je także na owocniach grzybów niebezpiecznych dla człowieka. Nie da się również odróżnić grzybów jadalnych od trujących w czasie ich gotowania. Niektórzy "znawcy" mówią wprawdzie, że srebrna łyżka, stalowy nóż czy cebula sczernieją, gdy zostaną włożone do gotujących się trujących grzybów, ale i to twierdzenie jest bajką. Łyżka, nóż i cebula mogą, owszem, zmienić swoją barwę, ale nie z powodu obecności związków trujących, lecz innych substancji występujących w grzybach, np. związków siarki.  Prostych sposobów odróżniania grzybów jadalnych od trujących nie ma, ale warto pamiętać o zasadzie: wszystkie gatunki śmiertelnie trujące mają blaszki na dolnej stronie kapelusza, grzyby rurkowe natomiast nie są śmiertelnie trujące, lecz mogą wywołać ostry nieżyt żołądkowojelitowy. A najlepiej korzystać z kolorowych atlasów grzybów. Krótko mówiąc: nie wolno zbierać, kupować i jeść grzybów, co do których mamy choćby najmniejsze wątpliwości.