1.Skład chemiczny zwierząt rzeźnych. a)woda-duża jej zawartość w mięsie powoduje zmniejszenie jego trwałości.Jej ilość zależy od: - wieku - stopnia utuczenia - rasy zwierzęcia b)białka - proste (albuminy,globuliny,skleroproteiny [kolagen,elastyna]) - złożone (hemoglobina [barwnik krwi] mioglobina [barwnik mięśni] c)tłuszcze-występują w ilości 0,5-50%.Najwięcej zawiera wieprzowina i baranina a najmniej cielęcina. Ich ilość zależy od: - rodzaju zwierzęcia - stopnia utłuczenia d)węglowodany-występują: - głównie w postaci glikogenu i glukozy - w tkankach zwierzęcych e)składniki mineralne-zajmują one 1,25% i są to: - fosfor (P) - żelazo (Fe) - wapń (Ca) - sód (Na) - chlor (Cl) - magnez (Mg) - inne elementy f)witaminy - głównie z grupy B - niewielkie ilości witaminy A i D g)substancje wyciągowe - azotowe (1-2%) * nadają wywarą specyficzny smak i zapach * występują w kościach i mięśnie młodych zwierząt -bezazotowe-to glikogen,kwasy organiczne i mezoinozyt
