Kuchnia wielkopolska

Analizując sposób żywienia się Wielkopolan w ciągu wieków - z archeologicznych badań znalezisk w Biskupinie - dowiadujemy się, że pszenica, jęczmień i proso już w czasach prehistorycznych stanowiły podstawowe pożywienie ludności, zamieszkującej tereny obecnej Wielkopolski. Pierwsze uprawy pszenicy i jęczmienia pojawiły się tu 2.500 lat p.n.e., podczas gdy żyto zaczęto uprawiać dopiero w ósmym stuleciu n.e. We wczesnym średniowieczu, oprócz jęczmienia i pszenicy, znano już len, rośliny strączkowe i oleiste, a ze zwierząt hodowano: krowy, świnie i owce. Początkowo jedynymi uprawianymi warzywami były rośliny strączkowe i dopiero w XI wieku pojawiły się ogórki, dynia i czosnek, a później kapusta, rzepa, marchew, brukiew i pasternak. Wraz z upowszechnianiem się upraw rolnych i hodowli zwierząt malało znaczenie zbieractwa, łowiectwa i rybołówstwa, a ilość pożywienia była coraz mniej zależna od przypadku, zaś coraz bardziej od pracy i planowej działalności ludzi.

Opis tradycyjnych potraw spożywanych przez ludność Wielkopolski rozpocząć wypada od potraw z ziemniaków, zwanych inaczej kartoflami lub pyrkami, które odgrywały w pożywieniu ludowym Wielkopolan dominującą rolę, stąd mieszkańcy innych stron Polski do dziś zwykli określać ich epitetem "poznańska pyra".
Jedną z najbardziej popularnych potraw była zupa z ziemniaków, zwana "ślepe ryby" lub "rzadkie pyrki", a na Pałukach "ruks" lub "ruksa". Jest to rodzaj gęstej zupy z ugotowanych ziemniaków, które po starciu krasi się słoniną oraz zaprawia mlekiem, maślanką względnie śmietaną i rozprowadza w niewielkiej ilości wody. W zamożniejszych rodzinach zupę tę gotowano na wędzonej kiełbasie lub mięsie, z dodatkiem włoszczyzny i przysmażonej cebuli.
Bardzo bogaty jest asortyment klusek, które przygotowywano z ziemniaków na różne sposoby, nadając im odrębne nazwy: "kulochy" lub "kulanki" (nazwa pochodzi od kulania), zwane też "nagusami". Sporządza się je z utartych surowych ziemniaków bez dodatku mąki, robiąc zeń kulki i wrzucając na gotującą wodę. Po ugotowaniu, wody się nie odsącza, lecz dolewa mleka i spożywa jako zupę z kluskami. "Szkaplarki" to kluski ziemniaczane przyrządzane z dodatkiem mąki żytniej lub pszennej oraz jaj. Kluski te, po ugotowaniu, należy odsączyć i podawać okraszone masłem, słoniną lub olejem, najlepiej z kapustą. W wielu wielkopolskich domach po dziś dzień popularne są "szagówki" - kluski z gotowanych ziemniaków, mąki i sera, których nazwa pochodzi od sposobu krojenia rozwałkowanego ciasta, "na szagę", czyli na ukos. Jeszcze innym rodzajem klusek są "prażuchy", znane też jako "dziady". Przygotowuje się je w ten sposób, że na ugotowane i rozduszone ziemniaki sypie się mąkę, następnie przez pół godziny pruży i wykłada na talerze łyżką jako kluski. Polanę stopioną słoniną kluski te spożywano z kwaśnym mlekiem lub kapuśniakiem. Do charakterystycznych dla Wielkopolski i stale popularnych potraw należą "plendze", czyli placki ziemniaczane ze startych surowych ziemniaków, mąki i jaj, smażone na oleju i spożywane na słodko z cukrem lub na słono z cebulą. Pewną osobliwością jest placek ziemniaczany, nazywany "bambrzakiem", spożywany niegdyś na podwieczorek.
Tradycyjne potrawy mączne w Wielkopolsce, częściej niż gdzie indziej, przygotowywano z mąki żytniej, zwanej "rżaną" lub "żanną". Jedną z najpopularniejszych tu zup mącznych była "nawarka", której nazwa wywodzi się od waru - czyli wrzącej wody, na którą wrzucano mąkę i rozbijano drewnianym "koziołkiem", a następnie zalewano mlekiem albo kraszono słoniną, smalcem lub olejem. Z podsmażanej słoniny i kiełbasy z mąką przyrządzano zupę zwaną "smętka". Do dziś popularna jest "polewka" przygotowywana z wody zagęszczonej mąką z dodatkiem maślanki lub zsiadłego (ukwaszonego) mleka, którą je się z chlebem lub ziemniakami. Nie mniej cenioną współcześnie zupą, uchodzącą niegdyś za synonim postu, zwłaszcza we wschodniej części Wielkopolski, jest "żur" gotowany na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni w kamiennym garnku z wodą, i okraszony słoniną lub wywarem z kiełbasy.
Z innych potraw mącznych specjalnością kuchni wielkopolskiej były i są pyzy drożdżowe, zwane "kluchami na łachu" lub "parowcami", które gotuje się na parze i podaje w miejsce ziemniaków do tłustych mięs i sosów. Do zanikających potraw należą kluski z mąki gryczanej, gotowane na mleku lub zapieczone w piecu i formowane łyżką zanurzaną w gorącym tłuszczu. Z kolei w ostatnim stuleciu powszechne obywatelstwo w wielkopolskiej kuchni zdobyły sobie pierogi, sporządzane z mąki oraz jaj i napełniane nadzieniem z sera, kapusty, grzybów, mięsa lub owoców. Na święta wielkopolskie gospodynie tradycyjnie przygotowują rozmaite domowe wypieki: od bab i mazurków, przez drożdżowe placki i rogale, po serniki, makowce i pierniki. Szczególnie preferowane są ciasta drożdżowe, niegdyś sporządzane w taki sposób, by były sycące i długo zachowywały świeżość, których szczególnym przykładem może być "babka tiulowa", pieczona z użyciem 24 żółtek.
W pożywieniu ludowym mięso nie odgrywało tak ważnej roli jak potrawy ziemniaczane i mączne, było bowiem cennym artykułem, który łatwo znajdował nabywców poza wsią i dostarczał pieniędzy. Niedoskonałość metod przechowywania i konserwacji sprawiała, że spożycie mięsa było bardzo nieregularne, np. przy okazji świniobicia. Z powyższych względów do początków XX wieku potrawy mięsne na chłopskich stołach należały do rzadkości, za wyjątkiem większych świąt i uroczystości rodzinnych. Jedynie zamożni gospodarze jadali mięso 3 razy w tygodniu, przy czym najczęściej przygotowywano potrawy z wieprzowiny i baraniny, rzadziej z koźliny lub drobiu. Także w miastach mięsa, czyli "chabasu" spożywano dawniej niewiele. Stosunkowo często gościło ono natomiast na pańskich stołach, a były to różne pieczone, gotowane lub smażone potrawy przyrządzane z prosiąt, jagniąt, cieląt i ptactwa. Do tradycyjnych potraw mięsnych można zaliczyć "smażonkę" wieprzową, golonkę z grochem, schab z suszonymi śliwkami i pieczoną kaczkę. Co się tyczy dziczyzny, to możni jadali pieczyste ze zwierzyny grubej - dzików, jeleni i saren, podczas gdy w rodzinach uboższych co najwyżej sporadycznie trafiały na stół zające, przepiórki czy kuropatwy. Niegdyś bardzo często spotykaną potrawą świąteczną było pieczone prosię, nacierane przyprawami, nadziewane i pieczone w całości w piecu chlebowym. Popularną w Wielkopolsce zimną przekąską były tzw. "zimne nóżki", zwane inaczej "trzęsionką" lub "galartem". Najpopularniejszą zupą mięsną był rosół, w większości rodzin wielkopolskich traktowany do dziś, jako zupa odświętna, najczęściej sporządzana z kury. Obecnie rosół jada się z makaronem lub kluseczkami, podczas gdy dawniej spożywano go z grochem, fasolą, względnie z kostką z kaszy mannej lub gryczanej, zwaną "krutonem". Regionalnymi specjalnościami są "kiszczonka" - zupa otrzymywana z płynu pozostałego po gotowaniu kaszanki oraz "czernina" - zupa przyrządzana z dodatkiem krwi i mąki; obie obficie przyprawiane majerankiem.
Udział ryb w tradycyjnej kuchni wielkopolskiej jest mało znaczący, przy czym uważa się je przede wszystkim za jedzenie postne. Najpopularniejsze były śledzie - gatunek ryby taniej i nieźle się konserwującej, które powszechnie spożywa się w formie przekąski, zupy lub jako danie obiadowe ze śmietaną i ziemniakami. Częstą praktyką na wielkopolskiej wsi było też suszenie śledzi nad kotliną. Przygotowywano z nich zupę na kwasie z kiszonej kapusty z dodatkiem suszonych owoców. Ryby smażone były w Wielkopolsce mniej cenione niż ryby gotowane, do których najczęściej podawano szary sos, słodzony karmelem i zakwaszany octem.
Spożycie jaj na wielkopolskiej wsi nie było duże, z tych samych powodów co spożycie mięsa. Obok jajecznicy z mąką, zwanej "klepką", osobliwością wielkopolskiej kuchni były tzw. kwaśne jaja, inaczej "perduty", sporządzane przez wybijanie jaj na gotującą wodę z octem i podawane z kwaśnym sosem szarym lub białym.
Jeśli chodzi o mleko, to zawsze odgrywało ono w pożywieniu ludowym znaczącą rolę. Pito je do posiłków, stosowano do zaprawiania zup, wyrabiano z niego twaróg, i masło. W przeszłości twaróg spożywano ze śmietaną na słodko z cukrem lub dżemem, względnie na słono z cebulą lub szczypiorkiem, jako tzw. "gzik", co jest w Wielkopolsce popularne do dziś. Niemal zanikł natomiast wyrób "kosek"; był to twaróg zmieszany z solą, kminkiem lub koperkiem, uformowany w "gomółki" i wysuszony, który przechowywano i dodawano do odsmażanych klusek.
Spośród warzyw do najważniejszych w tradycyjnej kuchni wielkopolskiej należały: kapusta, brukiew, groch i fasola. Kapustę jedzono w postaci świeżej i kwaszonej. Jeszcze na początku XX wieku wyróżniano trzy rodzaje kwaszonej kapusty, przy czym najwyżej ceniono ukwaszone białe liście ze środka główki, które podawano w dni świąteczne, a najmniej tzw. "kapustę razową", otrzymywaną przez ukwaszenie liści zewnętrznych. Kwaszoną kapustę często gotowano z grzybami, zaś słodką kapustę z kwaśnymi jabłkami (tzw. kapusta przymuszana) i podawano jako dodatek do mięs i ryb. Stopniowo coraz bardziej popularny stawał się też bigos. Z grochu, fasoli i brukwi przygotowywano zawiesiste zupy oraz gotowane potrawy z mięsem lub bezmięsne potrawy postne. Do bardziej oryginalnych potraw z warzyw charakterystycznych dla kuchni wielkopolskiej należały i należą: zupa z kapusty włoskiej zwana "parzybrodą", zupa "korbolowa" - z dyni, czy cebula nadziewana grzybami, znana jako "gaty cebulowe".
Z szerokiego asortymentu owoców ogrodowych i leśnych w kuchni wielkopolskiej najczęściej wykorzystywano jabłka, śliwki, zwane "glupkami", wiśnie, porzeczki czyli "świętojanki" oraz czarne jagody. Z owoców tych robiono przecierane zupy; sporządzano leguminy, kompoty i kisiele; przygotowywano z nimi pierogi i wypiekano ciasta.
Oryginalnym wielkopolskim napojem wywodzącym się z dawnych czasów jest napój z kwiatów czarnego bzu, zwanego "hyćką".

Kuchnia codzienna i świąteczna
Potrawy jakie tradycyjnie jada się na śniadanie w Wielkopolsce były i są zróżnicowane, zależnie od pory roku. Często pija się kawę z mlekiem, rzadziej spożywa zupy mleczne z dodatkiem kasz, płatków lub drobnych klusek, zanikł zaś zupełnie dawny zwyczaj spożywania na śniadanie zup z ziemniakami. Często w skład porannego posiłku wchodzi twarożek ze śmietaną, czyli "gzik", albo jajecznica - dla oszczędności smażona ze znacznym udziałem mąki i mleka.
Na drugie śniadanie, które wielkopolscy chłopi określali terminem "podobiadek" lub "przedpołudek", niegdyś zabierali oni w pole gotowany bób lub groch. Później na ten posiłek jadano przeważnie chleb smarowany masłem lub smalcem, u bardziej zamożnych obłożony wędliną, i popijano herbatą, kawą zbożową lub kompotem.
Tradycyjny obiad składa się z zupy i drugiego dania, które może być mięsne, mączne lub jarskie. Bywają też obiady jednodaniowe, np. tak zwany "rumpuć", czyli gęsta zupa jarzynowa z mięsem. Uzupełnieniem obiadu najczęściej bywa kompot, a w niedzielę legumina lub inny deser.
Podwieczorek w dni codzienne jada się raczej sporadycznie, a jeśli już to nie odbiega on od drugiego śniadania, składając się z chleba z masłem i dżemem oraz herbaty. Za to w niedziele i święta podwieczorek jest czymś powszechnym, stając się okazją do towarzyskich spotkań przy słodkim, najczęściej drożdżowym, pieczywie, które popija się kawą lub herbatą.
Kolacje mają w Wielkopolsce podobny charakter jak śniadania. Ciepłe posiłki, o ile się zdarzają, często są odgrzewanymi potrawami obiadowymi. W lecie dość powszechnie na kolację jada się smażone ziemniaki ze zsiadłym mlekiem lub polewką.
Kuchnia świąteczna związana jest z doroczną obrzędowością, w której nastąpiło nałożenie się pogańskich zwyczajów agrarnych i kultowych ze świętami i tradycją chrześcijańską. Rok obrzędowy w Wielkopolsce, podobnie jak i w innych częściach Polski, zaczyna się od świąt Bożego Narodzenia, przypadających na okres przesilenia zimowego.
Zgodnie z panującym obyczajem, kolacja wigilijna jest postna. Do XIX wieku główne surowce, z których przygotowywano potrawy wigilijne, odzwierciedlały rolniczy charakter tego święta. Były to: miód, grzyby, suszone owoce, mak, groch, olej i kapusta. Potraw wigilijnych powinno być 7, 9 lub 12. Z niegdyś spożywanych potraw wigilijnych do dziś przetrwały: kapusta z grzybami lub grochem, kompot z suszonych owoców i "makiełki", czyli bułka lub kluski z makiem. Nowsze potrawy, bez których trudno sobie wyobrazić wieczerzę wigilijną, to: zupa rybna, barszcz z uszkami i smażony karp. Na świąteczny obiad w wielu domach podaje się pieczonego indyka, a tradycyjnym słodkim pieczywem są pierniki i makowce.
Święta Wielkanocy, pod względem kulinarnym, bardzo się różnią od świąt Bożego Narodzenia. Różnica ta polega, przede wszystkim, na obfitości wielkanocnego stołu i różnorodności potraw. Najważniejsze na nim miejsce zajmowało gotowane jajko, będące od najdawniejszych czasów symbolem odradzającego się życia. Zdobiono je w różny sposób, przy czym w Wielkopolsce przeważały jednobarwne "kraszanki", których barwę uzyskiwano dzięki naturalnym barwnikom; kolor żółty dawało gotowanie z cebulą, zielony - z jemiołą, czarny - z korą olchy, a czerwony - z olchowymi baziami. Na wielkanocnym stole tradycyjnie powinny się znaleźć: szynka, pieczone mięsa i wędliny, chrzan, baranek z masła, drożdżowe baby, mazurki oraz w charakterze ozdoby - świeżo wyrosła rzeżucha lub gałązki bukszpanu.
Spożywane na Wielkanoc pokarmy powinny być wcześniej poświęcone. Jeszcze w XIX wieku, w Wielką Sobotę, pod plebanie kościołów podjeżdżały chłopskie wozy wyładowane rozmaitymi wiktuałami i potrawami, które miały trafić na wielkanocny stół. Obok mięs, szynki, jaj, sera, chleba i przypraw, na wozach znajdowała się także wódka. Współcześnie zwyczaj ten zanikł i do święcenia nosi się tylko niewielkie ilości tego, co ma być spożywane na wielkanocne śniadanie. Dawniej na wielkopolskiej wsi śniadanie to rozpoczynano chrzanem i wódką; gospodarz przypijał do swej żony, życząc jej zdrowia, żona przypijała do najstarszego z dzieci itd., dopiero po złożeniu sobie życzeń wszyscy zasiadali do świątecznego stołu. Dziś w większości domów wielkanocne życzenia składa się dzieląc jajkiem.
Z innych tradycji wielkopolskich można wymienić zwyczaj pieczenia pączków na "tłusty czwartek" i "ostatki", zwane też "podkoziołkiem", które to dni rozpoczynały okresy Adwentu i Wielkiego Postu. Pączkami obdarowywano też chodzących po wsiach zapustnych przebierańców. W dzień św. Marcina, przypadający 11 listopada, w Poznaniu powszechnie piecze się tzw. "rogale świętomarcińskie" z białym makiem, podczas gdy na dawnej wsi w dzień ten zabijano i jedzono gęś, którą wcześniej uroczyście odzierano z pierza, czyniąc przy tej okazji różne wróżby.
Rosnące zainteresowanie kuchnią regionalną ma dwie główne przyczyny. Po pierwsze coraz więcej ludzi zakłada rodziny i spędza dorosłe życie z dala od miejsca swych narodzin. Tymczasem w dzieciństwie kształtuje się większość naszych zwyczajów i upodobań żywieniowych, a smak i zapach potraw przyrządzanych przez matkę najsilniej zapada w pamięci. Nic więc dziwnego, że w starszym wieku, kiedy jedzenie staje się zwykle najłatwiej dostępną przyjemnością, wszyscy chętnie wracamy do oryginalnych potraw, przywołujących wspomnienia młodości i rodzinnych stron. Po drugie, europejskie tendencje integracyjne sprawiają, iż coraz więcej ludzi jest zainteresowanych kulturą sąsiadów, w tym również tradycjami kulinarnymi i specjałami kuchni. Ludzie ci często zadają pytanie, w jakim stopniu pożywienie Wielkopolan ma charakter rodzimy, a w jakim odzwierciedlają się w nim elementy kuchni innych narodów i regionów. Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta. Dzięki licznym opracowaniom etnograficznym wiemy, że bogata szlachta oraz mieszkańcy większych miast Wielkopolski ulegali w przeszłości silnym wpływom kultury kulinarnej sąsiadów, zwłaszcza Niemców. Wynikało to z jednej strony z upodobania szlachty do naśladowania tego, co zagraniczne, z drugiej zaś - z licznych kontaktów mieszczaństwa wielkopolskiego z mieszczaństwem niemieckim, które w XVIII wieku masowo osiedlało się w tutejszych dużych miastach. Zauważalny wpływ na pożywienie mieszkańców południowo-wschodniej Wielkopolski miało też to, że owa część regionu znajdowała się pod zaborem rosyjskim, przejmując niektóre zwyczaje kuchni rosyjskiej, małopolskiej i mazowieckiej. Mający miejsce po II wojnie światowej napływ przesiedleńców ze wschodu spowodował przyjęcie u ludności rdzennie wielkopolskiej potraw dotąd zupełnie nie znanych, a pochodzących z kuchni litewskiej, ukraińskiej czy białoruskiej, takich jak: pierogi, naleśniki czy barszcz czerwony.
Zainteresowanie kuchnią regionalną może być szansą dla części gospodarstw agroturystycznych, oferujących wypoczywającym wyżywienie. Przykładem może być sukces restauracji "Swojskie jadło", gdzie turyści zajadają się chlebem z domowego wypieku, posmarowanym smalcem i przygryzają to ogórkiem małosolnym. I co ważne - zostawiają przy tym właścicielom restauracji naprawdę niemałe pieniądze. W marketingu tak naprawdę liczy się pomysł.
Wielkopolska to region głównie kojarzony z ziemniakami, które pojawiły sie w Polsce w XVIIIw. Przywędrowały do nas z Niemiec, a ich poznańska nazwa ?perki? pochodzi od Peru, nazwy kraju, z którego je sprowadzono. Później nazwa przekształciła się w ?pyrki? i ?pyry?.
Wcześniej przed zaborem pruskim jadano przeróżne mięsiwa: dziczyznę, drób, wołowinę, wieprzowinę, nie brakowało też gorzałki i miodu, a spóścizną po tym są wędzonki ostrzeszowskie, miodówka witosławska, andruty kaliskie, marynowane borowiki i piwo.
Wiek XIX to czas królowania ziemniaka na wielkopolskich stołach. Przyrządzano wtedy sos śmietanowo-twarogowy z cebulą, koperkiem i rzodkiewką zwany gzikiem. Bardzo popularną zupą była wtedy i jest do dzisiaj zupa z ziemniaków, zwana ślepe ryby, albo rzadkie pyrki.
Kolejnymi daniami z ziemniaków są:
* placki ziemniaczane, zwane plyndze,
* szagówki ? kluski z gotowanych ziemniaków i mąki krojone na ukos,
* kulanki ? okrągłe kluski z kulanych ziemniaków,
* pyzy ziemniaczane z farszem mięsnym lub sosem.
Innym wielkopolskim przysmakiem są pyzy drożdżowe zwane też kluchami na łachu lub parowcami, które gotuje się na parze i podaje do mięs i sosów.
Do miejscowych specjałów, które można skosztować w poznańskich restauracjach należą:
Zupy
* zupa z kapusty włoskiej (parzybroda),
* rosół z kury,
* czernina z kaczej krwi,
* zupa ziemniaczana ze śmietaną i koperkiem (ślepe ryby)
* krupnik,
* zupa z dyni,
* zupa ? NIC?.
Mięsa
* smażony ozorek cielęcy lub wołowy,
* golonka z grochem i kapustą,
* gołąbki z mięsem,
* pieczeń cielęca,
* zrazy wołowe,
* sztufada wołowa,
* kaczka ze słodką kapustą,
* bigos.
Przystawki
* nóżki wieprzowe w galarecie (galart),
* śledzie w śmietanie.
Ciasta
* babka poznańska,
* drożdżówki (szneki z glancem),
* faworki (chruściki),
* rogale marcińskie nadziewane masą migdało-orzechową.
Gzik???wielkopolska potrawa postna. Biały ser rozrobiony ze śmietaną (niektórzy zamiast śmietany stosują mleko lub jogurt), wymieszany ze szczypiorkiem i rzodkiewką (bywają też inne dodatki, np. jajko).

Babka poznańska

Bigos wielkopolski

Buraczki zasmażane po poznańsku

Comber z zająca z brusznicami po poznańsku

Kaczka po wielkopolsku

Kluski szagówki

Parzybroda

Pieczona kaczka z jabłkami po poznańsku

Plyndze z gulaszem

Pogacze z zsiadłym mlekiem

Potrawka wielkopolska

Poznańskie gołąbki

Poznańskie pyzy drożdżowe

Poznańskie szare kluchy

Pyry z gzikiem

Rogale marcińskie

Sos wielkopolski

Szagówki

Szneki z glancem

Zalewajka

Ziemniaki z jajem po bambersku

Zupa wielkopolska

Zupa z bażanta po poznańsku

Zupa ziemniaczana